KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 410.00 180.40 134.81 59.32 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.00 89.19 29.59 29.33 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.09 328.80 244.00 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.09 244.00 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 58.63 49.25 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 29.31 29.27 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 7.82 3.60 
5Меланж27.0 47.56 12.84 7.82 2.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.31 0.30 
8Эссенция—  1.91 —   0.31 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 190.51 158.37 
Потери 1.9%18.30 3.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 164.40 155.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 1.81 1.50 
Упек/уварка 12.04%138.16 22.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.59 1.50 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 37.98 14.05 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 22.79 22.76 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.95 0.95 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 137.62 60.53 
Потери 2.0%8.98 1.21 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 134.81 59.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.38 0.61 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.38 0.61 
Сводная рецептура, k=1.027175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 328.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 85.99 73.52 88.33 75.52 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 75.90 22.77 77.96 23.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.63 49.25 60.22 50.59 
4Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 37.98 14.05 39.01 14.44 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 29.59 29.33 30.40 30.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.31 29.27 30.11 30.07 
7Сахарная пудра99.8522.79 22.76 23.41 23.37 
8Желток яичный сырой46.0 7.82 3.60 8.03 3.69 
9Меланж27.0 7.82 2.11 8.03 2.17 
10Пудра ванильная99.851.26 1.26 1.30 1.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.31 0.30 0.32 0.31 
12Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
Итого357.73 248.22 367.45 254.96 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.22 
Прочие потери 2.6%6.75 
Общие потери 4.3%10.96 
Выход74.2 328.80 244.00 328.80 244.00 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: