KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 410.00 180.40 114.31 50.30 
3Глазурь шоколадная99.1 90.00 89.19 25.09 24.87 
Итого25.8 74.2 1000.00 742.09 278.80 206.89 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.09 206.89 

Рецептуры

Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 49.72 41.76 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 24.86 24.82 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 6.63 3.05 
5Меланж27.0 47.56 12.84 6.63 1.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.27 0.26 
8Эссенция—  1.91 —   0.27 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 161.54 134.28 
Потери 1.9%18.30 2.55 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 139.40 131.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 1.53 1.28 
Упек/уварка 12.04%138.16 19.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 1.35 1.28 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана37.0 281.75 104.25 32.21 11.92 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 19.32 19.29 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 0.80 0.80 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 116.69 51.32 
Потери 2.0%8.98 1.03 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 114.31 50.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.17 0.51 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 1.17 0.51 
Сводная рецептура, k=1.027175
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 278.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 72.91 62.34 74.89 64.03 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 64.36 19.31 66.11 19.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 49.72 41.76 51.07 42.90 
4Сметана37.0 32.21 11.92 33.08 12.24 
5Глазурь шоколадная99.1 25.09 24.87 25.77 25.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.86 24.82 25.53 25.49 
7Сахарная пудра99.8519.32 19.29 19.85 19.82 
8Желток яичный сырой46.0 6.63 3.05 6.81 3.13 
9Меланж27.0 6.63 1.79 6.81 1.84 
10Пудра ванильная99.851.07 1.07 1.10 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.27 0.26 0.27 0.26 
12Эссенция—  0.27 —   0.27 —   
Итого303.33 210.47 311.57 216.19 
Суммарные пофазные потери 1.7%3.58 
Прочие потери 2.6%5.72 
Общие потери 4.3%9.30 
Выход74.2 278.80 206.89 278.80 206.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №293 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: