KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой

Масса 50 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 516.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...)44.0 400.00 176.00 206.64 90.92 
3№099 Помада88.0 100.00 88.00 51.66 45.46 
Итого26.4 73.6 1000.00 736.50 516.60 380.48 
Выход26.4 73.6 1000.00 736.50 380.48 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в №293, 294, 295, 308, 309)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 356.64 299.58 92.12 77.38 
3Сахар-песок99.85178.31 178.04 46.06 45.99 
4Желток яичный сырой46.0 47.56 21.88 12.28 5.65 
5Меланж27.0 47.56 12.84 12.28 3.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 1.91 1.84 0.49 0.48 
8Эссенция—  1.91 —   0.49 —   
Итого16.9 83.1 1158.85 963.30 299.33 248.82 
Потери 1.9%18.30 4.73 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 258.30 244.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%83.1 11.01 9.15 2.84 2.36 
Упек/уварка 12.04%138.16 35.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%94.5 9.68 9.15 2.50 2.36 
Крем из сливок (268, 285, 293, 294, 295...) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 281.75 104.25 58.22 21.54 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 34.93 34.88 
4Пудра ванильная99.857.04 7.03 1.45 1.45 
Итого56.0 44.0 1020.85 448.98 210.95 92.78 
Потери 2.0%8.98 1.85 
Выход56.0 44.0 1000.00 440.00 206.64 90.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.11 0.93 
Упек/уварка 0.04%0.44 0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.99965%44.0 10.20 4.49 2.11 0.93 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   13.69 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 6.16 4.81 
4Эссенция—  2.76 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 61.08 45.83 
Потери 0.8%7.09 0.37 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 51.66 45.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.24 0.18 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.21 0.18 
Сводная рецептура, k=1.026194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 516.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 135.10 115.51 138.64 118.54 
2Сливки 20% жирности [Light Cream]30.0 116.34 34.90 119.39 35.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.12 77.38 94.53 79.41 
4Сахар-песок99.8587.14 87.01 89.42 89.29 
5Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 58.22 21.54 59.75 22.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.93 34.88 35.85 35.79 
7Вода—  13.69 —   14.05 —   
8Желток яичный сырой46.0 12.28 5.65 12.61 5.80 
9Меланж27.0 12.28 3.32 12.61 3.40 
10Патока крахмальная78.0 6.16 4.81 6.32 4.93 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.95 1.95 2.00 2.00 
12Эссенция—  0.64 —   0.65 —   
13Соль96.5 0.49 0.48 0.51 0.49 
Итого571.36 387.42 586.33 397.57 
Суммарные пофазные потери 1.8%6.95 
Прочие потери 2.6%10.15 
Общие потери 4.3%17.10 
Выход73.6 516.60 380.48 516.60 380.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №294 Пирожное "Трубочка песочная", глазированная помадой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: