KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом рецептура № 1

№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся233.42 148.58 313.89 149.37 
№087 Крем белковый (заварной)144.38 91.90 194.15 92.39 
Начинка фруктовая131.02 83.40 176.19 83.84 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)94.13 59.92 126.58 60.24 
Фрукты27.99 17.81 37.63 17.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся5.09 3.24 6.84 3.26 
Итого636.03 404.85 855.29 407.00 
Выход

Описание: Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" и белковым и фруктами или цукатами.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.92 35.60 75.20 35.79 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]39.75 25.30 53.45 25.43 
Пудра ванильная0.39 0.25 0.52 0.25 
Коньяк или вино десертное0.15 0.10 0.21 0.10 
Итого96.21 61.24 129.38 61.57 
Выход94.13 59.92 126.58 60.24 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся120.31 76.58 161.79 76.99 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]72.19 45.95 97.07 46.19 
Сахар-песок48.12 30.63 64.72 30.80 
Меланж16.84 10.72 22.65 10.78 
Мука в/с (на подпыл)9.63 6.13 12.94 6.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.48 0.31 0.65 0.31 
Соль0.48 0.31 0.65 0.31 
Аммоний углекислый (E503(i))0.12 0.0770.16 0.078
Сода пищевая (E500(ii))0.12 0.0770.16 0.078
Итого268.30 170.78 360.79 171.69 
Выход233.42 148.58 313.89 149.37 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся93.81 59.71 126.15 60.03 
Белок яичный сырой46.91 29.86 63.08 30.02 
Пудра ванильная3.52 2.24 4.73 2.25 
вода2.64 1.68 3.55 1.69 
Итого146.88 93.49 197.51 93.99 
Выход144.38 91.90 194.15 92.39 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.31 22.47 47.48 22.59 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%23.54 14.98 31.65 15.06 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.28 4.00 8.44 4.02 
Итого65.12 41.45 87.57 41.67 
Выход55.92 35.60 75.20 35.79 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся177.24 112.82 238.35 113.42 
Начинка фруктовая131.02 83.40 176.19 83.84 
Мука в/с129.94 82.71 174.73 83.15 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]111.93 71.25 150.52 71.63 
Белок яичный сырой46.91 29.86 63.08 30.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.99 17.81 37.63 17.91 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%23.54 14.98 31.65 15.06 
Меланж16.84 10.72 22.65 10.78 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.28 4.00 8.44 4.02 
Сахарная пудра5.09 3.24 6.84 3.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.90 2.49 5.25 2.50 
вода2.64 1.68 3.55 1.69 
Эссенция0.48 0.31 0.65 0.31 
Соль0.48 0.31 0.65 0.31 
Коньяк или вино десертное0.15 0.10 0.21 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.12 0.0770.16 0.078
Сода пищевая (E500(ii))0.12 0.0770.16 0.078
Итого684.68 435.81 920.72 438.14 
Выход619.30 394.20 832.80 396.30