Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся164.97 193.62 22.50 374.95 
№087 Крем белковый (заварной)102.04 119.76 13.92 231.92 
Начинка фруктовая92.60 108.68 12.63 210.46 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)66.53 78.08 9.07 151.21 
Фрукты19.78 23.21 2.70 44.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.60 4.22 0.49 8.17 
Итого449.52 527.57 61.31 1021.67 
Выход

Рецептуры

Описание: Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" и белковым и фруктами или цукатами.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.53 46.39 5.39 89.83 
Масло сливочное несоленое28.09 32.97 3.83 63.84 
Пудра ванильная0.27 0.32 0.0370.62 
Коньяк или вино десертное0.11 0.13 0.0150.25 
Итого68.00 79.80 9.27 154.55 
Выход66.53 78.08 9.07 151.21 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.03 99.80 11.60 193.26 
Масло сливочное несоленое51.02 59.88 6.96 115.95 
Сахар-песок34.01 39.92 4.64 77.30 
Меланж11.90 13.97 1.62 27.06 
Мука в/с (на подпыл)6.80 7.98 0.93 15.46 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.34 0.40 0.0470.78 
Соль0.34 0.40 0.0460.77 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0860.10 0.0120.19 
Сода пищевая (E500(ii))0.0860.10 0.0120.19 
Итого189.62 222.55 25.86 430.97 
Выход164.97 193.62 22.50 374.95 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.30 77.82 9.04 150.69 
Белок яичный сырой33.15 38.91 4.52 75.35 
Пудра ванильная2.49 2.92 0.34 5.65 
вода1.87 2.19 0.25 4.24 
Итого103.81 121.83 14.16 235.93 
Выход102.04 119.76 13.92 231.92 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся24.95 29.29 3.40 56.72 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%16.64 19.52 2.27 37.81 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.44 5.21 0.61 10.08 
Итого46.03 54.02 6.28 104.61 
Выход39.53 46.39 5.39 89.83 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся125.27 147.02 17.09 284.71 
Начинка фруктовая92.60 108.68 12.63 210.46 
Мука в/с91.83 107.78 12.53 208.72 
Масло сливочное несоленое79.11 92.84 10.79 179.80 
Белок яичный сырой33.15 38.91 4.52 75.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.78 23.21 2.70 44.95 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%16.64 19.52 2.27 37.81 
Меланж11.90 13.97 1.62 27.06 
Яйца куриные [яйцо куриное]4.44 5.21 0.61 10.08 
Сахарная пудра3.60 4.22 0.49 8.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.76 3.24 0.38 6.27 
вода1.87 2.19 0.25 4.24 
Эссенция0.34 0.40 0.0470.78 
Соль0.34 0.40 0.0460.77 
Коньяк или вино десертное0.11 0.13 0.0150.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0860.10 0.0120.19 
Сода пищевая (E500(ii))0.0860.10 0.0120.19 
Итого483.91 567.93 66.00 1099.82 
Выход437.70 513.70 59.70 994.80