KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 333.00 66.60 25.37 5.07 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 232.00 180.96 17.68 13.79 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 68.00 53.72 5.18 4.09 
Итого35.2 64.8 1000.00 648.10 76.20 49.38 
Выход35.2 64.8 1000.00 648.10 49.38 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 8.65 7.26 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 5.77 5.76 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.02 0.54 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.15 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0580.056
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.015—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0150.007
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 32.14 26.94 
Потери 1.9%18.31 0.51 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 27.97 26.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.31 0.26 
Упек/уварка 11.31%128.80 3.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.27 0.26 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 6.99 6.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 4.19 1.13 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0700.070
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.035—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 18.28 14.06 
Потери 1.9%15.10 0.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 17.68 13.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.17 0.13 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.17 0.13 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 2.60 0.26 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 6.50 4.15 
Потери 1.4%11.22 0.058
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 5.18 4.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.0450.029
Упек/уварка 19.1%237.78 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.0370.029
Сводная рецептура, k=1.027516
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 76.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 25.37 5.07 26.07 5.21 
2Сахар-песок99.8516.65 16.63 17.11 17.09 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.64 13.14 16.07 13.50 
4Мука в/с85.5 15.57 13.31 16.00 13.68 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.19 1.13 4.31 1.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 2.60 0.26 2.67 0.27 
7Меланж27.0 2.02 0.54 2.07 0.56 
8Пудра ванильная99.850.0700.0700.0720.072
9Эссенция—  0.058—   0.059—   
10Соль96.5 0.0580.0560.0590.057
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.035—   0.036—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.015—   0.015—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0150.0070.0150.007
Итого82.30 50.22 84.56 51.60 
Суммарные пофазные потери 1.7%0.84 
Прочие потери 2.7%1.38 
Общие потери 4.3%2.22 
Выход64.8 76.20 49.38 76.20 49.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: