KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая"

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 822.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный90.3 360.00 325.08 296.17 267.44 
3№083 Крем белковый на агаре70.0 133.00 93.10 109.42 76.59 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 55.12 27.56 
Итого36.6 63.4 1000.00 634.28 822.70 521.82 
Выход36.6 63.4 1000.00 634.28 521.82 
Рецептуры
Начинка Особая (в №322) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 500.51 85.09 181.18 30.80 
Итого58.5 41.5 1001.02 415.42 362.36 150.38 
Потери 0.1%0.42 0.15 
Выход58.5 41.5 1000.00 415.00 361.99 150.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.18 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.18 0.077
Полуфабрикат песочный рецептура (в №135, 322)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.95 260.36 91.80 77.11 
3Меланж27.0 123.94 33.46 36.71 9.91 
4Сахар-песок99.85103.31 103.16 30.60 30.55 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.34 35.35 12.24 10.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.09 —   0.62 —   
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.60 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.18 0.089
Итого20.1 79.9 1152.18 920.50 341.24 272.63 
Потери 1.9%17.50 5.18 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.00 296.17 267.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 3.24 2.59 
Упек/уварка 11.53%131.54 38.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 2.87 2.59 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 36.60 4.39 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.52 0.44 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 110.31 77.92 
Потери 1.7%12.11 1.33 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 109.42 76.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.94 0.66 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.95 0.66 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 22.83 22.80 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.70 4.44 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.57 0.48 
5Эссенция—  3.10 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.055—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 55.68 27.84 
Потери 1.0%5.04 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.12 27.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
Сводная рецептура, k=1.03014
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 822.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 181.18 119.58 186.64 123.18 
2Фрукты из компота17.0 181.18 30.80 186.64 31.73 
3Мука в/с85.5 180.55 154.37 185.99 159.02 
4Сахар-песок99.85126.62 126.43 130.44 130.24 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.80 77.11 94.57 79.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 36.71 9.91 37.81 10.21 
7Белок яичный сырой12.0 36.60 4.39 37.70 4.52 
8вода—  26.24 —   27.03 —   
9Патока крахмальная78.0 5.70 4.44 5.87 4.58 
10Агар (E406)85.0 1.09 0.93 1.13 0.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —   0.81 —   
12Соль96.5 0.62 0.60 0.64 0.62 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.18 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0890.18 0.092
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.12 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.055—   0.057—   
Итого869.59 528.76 895.80 544.70 
Суммарные пофазные потери 1.3%6.94 
Прочие потери 2.9%15.94 
Общие потери 4.2%22.88 
Выход63.4 822.70 521.82 822.70 521.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №322 Пирожное "Корзиночка фруктовая" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: