Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0212 кг
готовой продукции, г
№057 Крем сливочный с какао порошком
№022 Заварной
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.6 1.2 —  7.8 6.5 
Меланж27.0 —  4.3 1.8 6.1 1.68
Сахарная пудра99.853.5 —  —  3.5 3.5 
Мука в/с85.5 —  2.5 0.863.362.83
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 2.6 —  —  2.6 1.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  1.1 1.1 1.1 
Какао-порошок95.0 0.63—  —  0.630.6 
Крахмал картофельный80.0 —  —  0.210.210.17
Пудра ванильная99.850.03—  —  0.030.03
Соль96.5 —  0.03—  0.030.03
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.02—  —  0.02—  
Эссенция—  —  —  0.010.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты13.388.033.98—  —  
Выход полуфабрикатов13.2 5.4 2.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  0.430.43
Итого сырья—  —  —  25.8218.77
Выход полуфабрикатов в готовой продукции13.0 5.4 2.4 —  —  
Выход готовой продукции84.6 17.9 
Влажность15.4%14.0 ±2.0%24.0 +4.0% -3.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  5. Приготовление - №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  4. Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  5. Приготовление - №022 Заварной
  6. Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  7. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  8. Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
  10. Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: