Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7387 кг
готовой продукции, г
№057 Крем сливочный с какао порошком
№022 Заварной
№002 Крошка бисквитная жареная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 228.5 43.1 — 271.6 228.1 
Меланж27.0 — 148.7 61.4 210.1 56.7 
Сахарная пудра99.85121.8 — — 121.8 121.6 
Мука в/с85.5 — 86.2 29.8 116.0 99.2 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 91.4 — — 91.4 67.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — 36.8 36.8 36.7 
Какао-порошок95.0 22.1 — — 22.1 21.0 
Крахмал картофельный80.0 — — 7.4 7.4 5.9 
Пудра ванильная99.851.1 — — 1.1 1.1 
Соль96.5 — 1.1 — 1.1 1.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.8 — — 0.8 — 
Эссенция— — — 0.4 0.4 — 
Итого сырья на полуфабрикаты465.7 279.1 135.8 — — 
Выход полуфабрикатов460.0 189.2 83.8 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85— — — 15.0 15.0 
Итого сырья— — — 895.6 654.0 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции454.3 186.8982.73— — 
Выход готовой продукции84.64625.26
Влажность15.36%14.0 ±2.0%24.0 +4.0% -3.0%6.0 ±2.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
  3. Приготовление - №022 Заварной
  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
  5. Приготовление - №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

    Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

  3. Приготовление - №022 Заварной

    Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
    Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
    Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
    При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
    Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
    Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
    Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

  4. Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

    Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

    Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность покрыта кремом и обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: