Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 4 → Технологическая карта

Технологическая карта №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.8303 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№057 Крем сливочный с какао порошком	№022 Заварной	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	256.8	48.4	—	305.2	256.4
Меланж	27.0	—	167.1	69.0	236.1	63.7
Сахарная пудра	99.85	137.0	—	—	137.0	136.8
Мука в/с	85.5	—	96.9	33.5	130.4	111.5
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	102.7	—	—	102.7	76.0
Зарегистрироваться	—	—	55.5	—	55.5	—
Сахар-песок	99.85	—	—	41.4	41.4	41.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	24.8	—	—	24.8	23.6
Крахмал картофельный	80.0	—	—	8.3	8.3	6.6
Пудра ванильная	99.85	1.2	—	—	1.2	1.2
Зарегистрироваться	96.5	—	1.2	—	1.2	1.2
Коньяк или вино десертное	—	0.86	—	—	0.86	—
Эссенция	—	—	—	0.41	0.41	—
Итого сырья на полуфабрикаты		523.36	369.1	152.61	—	—
Выход полуфабрикатов		517.0	212.7	94.2	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	16.8	16.8
Итого сырья		—	—	—	1061.87	735.1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		510.6	210.1	93.0	—	—
Выход готовой продукции	84.6					702.8
Влажность	15.4%	14.0 ±2.0%	24.0 +4.0% -3.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №022 Заварной
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №022 Заварной

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.