KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 736.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 186.39 141.65 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 82.51 77.56 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 14.73 14.71 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 736.70 623.56 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 623.56 

Рецептуры

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 453.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 120.02 119.84 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 90.01 66.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 21.76 20.67 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 1.05 1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 458.62 397.19 
Потери 1.9%16.67 7.55 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 453.07 389.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 4.36 3.78 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -3.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 4.39 3.78 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 84.89 72.58 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 42.44 35.65 
4Соль96.5 5.70 5.50 1.06 1.03 
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 274.83 148.79 
Потери 4.8%38.31 7.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 186.39 141.65 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 6.59 3.57 
Упек/уварка 28.76%413.94 77.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 4.70 3.57 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 36.28 36.23 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 29.39 25.13 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 7.26 5.81 
5Эссенция—  4.40 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 133.76 83.49 
Потери 7.1%71.83 5.93 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 82.51 77.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 4.75 2.96 
Упек/уварка 33.6%525.38 43.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 3.15 2.96 
Сводная рецептура, k=1.012545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 736.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 267.47 224.67 270.82 227.49 
2Меланж27.0 206.91 55.87 209.51 56.57 
3Сахарная пудра99.85134.75 134.55 136.44 136.24 
4Мука в/с85.5 114.28 97.71 115.71 98.93 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 90.01 66.61 91.14 67.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.28 36.23 36.74 36.68 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.76 20.67 22.03 20.93 
8Крахмал картофельный80.0 7.26 5.81 7.35 5.88 
9Соль96.5 1.06 1.03 1.08 1.04 
10Пудра ванильная99.851.05 1.05 1.06 1.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.75 —   0.76 —   
12Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
Итого881.95 644.18 893.01 652.26 
Суммарные пофазные потери 3.2%20.62 
Прочие потери 1.2%8.08 
Общие потери 4.4%28.70 
Выход84.6 736.70 623.56 736.70 623.56 

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках: