KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой

Масса 70 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 985.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 253.00 192.28 249.23 189.42 
3№002 Крошка бисквитная жареная94.0 112.00 105.28 110.33 103.71 
4Сахарная пудра99.8520.00 19.97 19.70 19.67 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.43 985.10 833.82 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.43 833.82 
Рецептуры
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 605.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 160.49 160.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 120.36 89.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 29.09 27.64 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 1.41 1.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 613.26 531.12 
Потери 1.9%16.67 10.10 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 605.84 521.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 5.83 5.05 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -4.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 5.87 5.05 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 113.51 97.05 
3вода—  260.93 —   65.03 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 56.75 47.67 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.42 1.37 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 432.53 198.96 
Потери 4.8%38.31 9.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 249.23 189.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 10.38 4.77 
Упек/уварка 39.47%668.61 166.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 6.28 4.77 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 48.51 48.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 39.30 33.60 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 9.70 7.76 
5Эссенция—  4.40 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 178.86 111.64 
Потери 7.1%71.83 7.93 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 110.33 103.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 6.35 3.96 
Упек/уварка 33.6%525.38 57.97 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 4.22 3.96 
Сводная рецептура, k=1.012545
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 985.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 357.65 300.43 362.14 304.20 
2Меланж27.0 276.67 74.70 280.15 75.64 
3Сахарная пудра99.85180.19 179.92 182.45 182.17 
4Мука в/с85.5 152.81 130.65 154.73 132.29 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 120.36 89.07 121.87 90.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  65.03 —   65.85 —   
7Сахар-песок99.8548.51 48.44 49.12 49.05 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 29.09 27.64 29.46 27.98 
9Крахмал картофельный80.0 9.70 7.76 9.83 7.86 
10Соль96.5 1.42 1.37 1.44 1.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.41 1.40 1.42 1.42 
12Коньяк или вино десертное—  1.01 —   1.02 —   
13Эссенция—  0.49 —   0.49 —   
Итого1244.35 861.39 1259.96 872.19 
Суммарные пофазные потери 3.2%27.57 
Прочие потери 1.2%10.81 
Общие потери 4.4%38.38 
Выход84.6 985.10 833.82 985.10 833.82 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: