KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Заварные пирожные → №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 901.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 367.00 278.92 330.74 251.36 
3Сахарная пудра99.8525.00 24.96 22.53 22.50 
Итого24.0 76.0 1000.00 759.88 901.20 684.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 759.88 684.81 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 547.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 195.06 194.76 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 117.03 14.04 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 17.34 4.68 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 2.16 2.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.26 0.22 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 575.45 419.77 
Потери 2.1%16.10 8.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 547.93 410.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 6.05 4.41 
Упек/уварка 2.74%28.46 15.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 5.88 4.41 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 330.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 150.64 128.80 
3вода—  260.93 —   86.30 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 75.31 63.26 
5Соль96.5 5.70 5.50 1.89 1.82 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 573.99 264.03 
Потери 4.8%38.31 12.67 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 330.74 251.36 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 13.77 6.34 
Упек/уварка 39.47%668.61 221.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 8.34 6.34 
Сводная рецептура, k=1.014193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 901.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 318.04 267.16 322.56 270.95 
2Меланж27.0 259.86 70.16 263.54 71.16 
3Сахар-песок99.85195.06 194.76 197.83 197.53 
4Мука в/с85.5 150.64 128.80 152.78 130.62 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 117.03 14.04 118.69 14.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  86.30 —   87.53 —   
7Сахарная пудра99.8522.53 22.50 22.85 22.82 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.34 4.68 17.58 4.75 
9Пудра ванильная99.852.16 2.16 2.20 2.19 
10Соль96.5 1.89 1.82 1.91 1.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.87 —   0.88 —   
12Агар (E406)85.0 0.26 0.22 0.26 0.22 
Итого1171.97 706.30 1188.60 716.32 
Суммарные пофазные потери 3.0%21.49 
Прочие потери 1.4%10.02 
Общие потери 4.4%31.52 
Выход76.0 901.20 684.81 901.20 684.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №347 Пирожное "Трубочка" с кремом, обсыпанная сахарной пудрой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: