KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 759.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 453.00 389.58 343.92 295.77 
Итого8.3 91.7 1000.00 917.44 759.20 696.52 
Выход8.3 91.7 1000.00 917.44 696.52 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 415.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 149.73 17.97 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.99 2.99 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 551.99 419.63 
Потери 4.5%45.46 18.88 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 415.28 400.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 12.42 9.44 
Упек/уварка 21.22%275.73 114.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 9.78 9.44 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 95.81 95.66 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 71.85 53.17 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.77 1.77 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.59 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 349.66 301.50 
Потери 1.9%16.65 5.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 343.92 295.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.32 2.86 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.33 2.86 
Сводная рецептура, k=1.016713
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 759.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85399.27 398.67 405.94 405.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 179.64 150.90 182.64 153.42 
3Белок яичный сырой12.0 149.73 17.97 152.23 18.27 
4Сахарная пудра99.8595.81 95.66 97.41 97.26 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 71.85 53.17 73.05 54.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.77 4.76 4.85 4.84 
7Коньяк или вино десертное—  0.59 —   0.60 —   
Итого901.65 721.12 916.72 733.18 
Суммарные пофазные потери 3.4%24.61 
Прочие потери 1.6%12.05 
Общие потери 5.0%36.66 
Выход91.7 759.20 696.52 759.20 696.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: