KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 681 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 453.00 389.58 308.49 265.30 
Итого8.3 91.7 1000.00 917.44 681.00 624.77 
Выход8.3 91.7 1000.00 917.44 624.77 

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 372.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 134.30 16.12 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.69 2.68 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 495.13 376.40 
Потери 4.5%45.46 16.93 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 372.51 359.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 11.14 8.47 
Упек/уварка 21.22%275.73 102.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 8.77 8.47 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 85.94 85.81 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 64.45 47.69 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.59 1.59 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.53 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 313.64 270.44 
Потери 1.9%16.65 5.14 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 308.49 265.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.98 2.57 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.99 2.57 
Сводная рецептура, k=1.016713
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 681 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.14 357.61 364.13 363.58 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 161.14 135.35 163.83 137.62 
3Белок яичный сырой12.0 134.30 16.12 136.55 16.39 
4Сахарная пудра99.8585.94 85.81 87.37 87.24 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 64.45 47.69 65.53 48.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.27 4.27 4.35 4.34 
7Коньяк или вино десертное—  0.53 —   0.54 —   
Итого808.77 646.85 822.29 657.66 
Суммарные пофазные потери 3.4%22.07 
Прочие потери 1.6%10.81 
Общие потери 5.0%32.88 
Выход91.7 681.00 624.77 681.00 624.77