1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) рецептура № 2
Описание: Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 158.32 | 126.94 | 488.18 | 356.22 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 71.23 | 57.11 | 219.64 | 160.27 |
Белок яичный сырой | 59.37 | 47.60 | 183.07 | 133.58 |
Сахарная пудра | 37.99 | 30.46 | 117.14 | 85.47 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 28.49 | 22.84 | 87.85 | 64.10 |
Зарегистрироваться | 1.89 | 1.52 | 5.83 | 4.25 |
Коньяк или вино десертное | 0.23 | 0.19 | 0.72 | 0.53 |
Итого | 357.53 | 286.65 | 1102.43 | 804.42 |
Выход | 296.10 | 237.40 | 913.00 | 666.20 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технологическая карта №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Энергетическая ценность №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Массовая доля сахара и жира №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Пищевая ценность №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Конструктор ганаша №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Стоимость сырья для №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Рецептура для домашнего приготовления №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технологическая инструкция №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технико-технологическая карта №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)