KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 897.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 453.00 389.58 406.66 349.73 
Итого8.3 91.7 1000.00 917.44 897.70 823.58 
Выход8.3 91.7 1000.00 917.44 823.58 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 491.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 177.04 21.24 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 3.54 3.54 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 652.69 496.18 
Потери 4.5%45.46 22.32 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 491.04 473.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 14.68 11.16 
Упек/уварка 21.22%275.73 135.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 11.57 11.16 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 406.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 113.28 113.11 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 84.96 62.87 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.09 2.09 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.70 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 413.45 356.50 
Потери 1.9%16.65 6.77 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 406.66 349.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.93 3.39 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.94 3.39 
Сводная рецептура, k=1.016713
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 897.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85472.11 471.40 480.00 479.28 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 212.41 178.42 215.96 181.41 
3Белок яичный сырой12.0 177.04 21.24 180.00 21.60 
4Сахарная пудра99.85113.28 113.11 115.18 115.00 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 84.96 62.87 86.38 63.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.63 5.63 5.73 5.72 
7Коньяк или вино десертное—  0.70 —   0.71 —   
Итого1066.13 852.68 1083.95 866.93 
Суммарные пофазные потери 3.4%29.10 
Прочие потери 1.6%14.25 
Общие потери 5.0%43.35 
Выход91.7 897.70 823.58 897.70 823.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: