KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 762.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 453.00 389.58 345.23 296.90 
Итого8.3 91.7 1000.00 917.44 762.10 699.18 
Выход8.3 91.7 1000.00 917.44 699.18 
Рецептуры
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 150.30 18.04 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 3.01 3.00 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 554.10 421.23 
Потери 4.5%45.46 18.95 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 416.87 402.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 12.46 9.48 
Упек/уварка 21.22%275.73 114.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 9.82 9.48 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 96.17 96.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 72.13 53.37 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.78 1.78 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.59 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 350.99 302.65 
Потери 1.9%16.65 5.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 345.23 296.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.33 2.87 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.34 2.87 
Сводная рецептура, k=1.016713
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 762.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85400.79 400.19 407.49 406.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 180.32 151.47 183.34 154.00 
3Белок яичный сырой12.0 150.30 18.04 152.81 18.34 
4Сахарная пудра99.8596.17 96.03 97.78 97.63 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 72.13 53.37 73.33 54.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.78 4.78 4.86 4.86 
7Коньяк или вино десертное—  0.59 —   0.60 —   
Итого905.09 723.88 920.22 735.98 
Суммарные пофазные потери 3.4%24.70 
Прочие потери 1.6%12.10 
Общие потери 5.0%36.80 
Выход91.7 762.10 699.18 762.10 699.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: