Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 22.82 17.12 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 10.96 9.64 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 82.40 71.49 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 71.49 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 9.64 8.10 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0940.093
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.037—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 23.33 17.49 
Потери 2.1%16.09 0.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 22.82 17.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.24 0.18 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.24 0.18 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 17.83 17.80 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 17.83 17.38 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 7.13 6.10 
5Меланж27.0 146.69 39.61 7.13 1.93 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.027—   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 81.33 47.13 
Потери 5.1%49.45 2.40 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 48.62 44.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 2.07 1.20 
Упек/уварка 37.01%603.30 29.33 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 1.31 1.20 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 5.71 0.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.52 0.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 15.79 9.64 
Потери 3.6%25.61 0.35 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 13.56 9.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.28 0.17 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.25 0.17 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 6.97 6.96 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 2.18 1.70 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.0440.043
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 17.89 9.74 
Потери 1.0%8.90 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.96 9.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.0900.049
Упек/уварка 38.13%619.50 6.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.0550.049
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 82.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.36 33.31 33.96 33.91 
2Белок яичный сырой12.0 31.20 3.74 31.76 3.81 
3Ядро ореха жареное97.5 17.83 17.38 18.15 17.70 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.41 1.73 14.67 1.76 
5Масло сливочное несоленое84.0 9.64 8.10 9.81 8.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.13 6.10 7.26 6.21 
7Меланж27.0 7.13 1.93 7.26 1.96 
8Патока крахмальная78.0 2.18 1.70 2.22 1.73 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.52 0.41 1.55 0.42 
10Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.32 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.037—   0.038—   
12Эссенция миндальная—  0.027—   0.027—   
Итого124.78 74.71 127.03 76.05 
Суммарные пофазные потери 4.3%3.22 
Прочие потери 1.8%1.35 
Общие потери 6.0%4.56 
Выход86.8 82.40 71.49 82.40 71.49