Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 874.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 242.13 181.59 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 116.26 102.30 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 874.10 758.36 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 758.36 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 102.23 85.88 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.99 0.99 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 247.47 185.49 
Потери 2.1%16.09 3.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 242.13 181.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.60 1.95 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.60 1.95 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 515.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 189.13 188.85 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 189.13 184.40 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 75.66 64.69 
5Меланж27.0 146.69 39.61 75.65 20.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.28 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 862.72 499.97 
Потери 5.1%49.45 25.50 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 515.72 474.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 22.00 12.75 
Упек/уварка 37.01%603.30 311.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 13.86 12.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 60.55 7.27 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 16.15 4.36 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 167.51 102.31 
Потери 3.6%25.61 3.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 143.85 98.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.02 1.84 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.69 1.84 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 73.89 73.78 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 23.09 18.01 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.46 0.46 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 189.81 103.34 
Потери 1.0%8.90 1.04 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 116.26 102.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.95 0.52 
Упек/уварка 38.13%619.50 72.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.59 0.52 
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 874.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85353.84 353.31 360.22 359.68 
2Белок яичный сырой12.0 330.97 39.72 336.94 40.43 
3Ядро ореха жареное97.5 189.13 184.40 192.54 187.73 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 152.91 18.35 155.67 18.68 
5Масло сливочное несоленое84.0 102.23 85.88 104.08 87.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 75.66 64.69 77.02 65.85 
7Меланж27.0 75.65 20.43 77.01 20.79 
8Патока крахмальная78.0 23.09 18.01 23.51 18.34 
9Яйца куриные27.0 16.15 4.36 16.44 4.44 
10Пудра ванильная99.853.35 3.34 3.41 3.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.40 —   
12Эссенция миндальная—  0.28 —   0.29 —   
Итого1323.66 792.48 1347.53 806.77 
Суммарные пофазные потери 4.3%34.12 
Прочие потери 1.8%14.29 
Общие потери 6.0%48.41 
Выход86.8 874.10 758.36 874.10 758.36