Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  277.0  207.75 39.06 29.3  
3№102 Помада молочная88.0  133.0  117.04 18.75 16.5  
Итого13.24 86.76 1000.0  867.59 141.0  122.33 
Выход13.24 86.76 1000.0  867.59 122.33 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 16.49 13.85 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.16 0.16 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.064—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 39.92429.92 
Потери 2.1%16.08 0.62 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  39.06 29.3  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.42 0.31 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.42 0.32 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 366.73 366.18 30.51 30.46 
3Ядро ореха жареное97.5  366.73 357.56 30.51 29.75 
4Меланж27.0  146.69 39.61 12.2  3.29 
5Мука в/с85.5  146.7  125.43 12.2  10.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —  0.046—  
Итого42.05 57.95 1672.84 969.45 139.16680.65 
Потери 5.1%49.45 4.12 
Выход8.0 92.0  1000.0  920.0  83.19 76.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%57.95 42.67 24.73 3.55 2.06 
Упек/уварка 37.0%603.29 50.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%92.0  26.88 24.73 2.24 2.06 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 9.77 1.17 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  2.61 0.7  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  27.03 16.5  
Потери 3.6%25.6  0.59 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  23.21 15.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.49 0.3  
Упек/уварка 10.9%124.85 2.9  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.43 0.29 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 635.62 634.67 11.92 11.9  
3Патока крахмальная78.0  198.63 154.93 3.72 2.9  
4Пудра ванильная99.85 3.97 3.96 0.0740.074
Итого45.56 54.44 1632.74 888.9  30.61416.664
Потери 1.0%8.9  0.164
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  18.75 16.5  
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%54.44 8.17 4.45 0.15 0.08 
Упек/уварка 38.1%619.51 11.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.06 4.45 0.09 0.08 
Сводная рецептура, k=1.018137
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 141 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 57.08 56.99 58.12 58.03 
2Белок яичный сырой12.0  53.39 6.41 54.36 6.52 
3Ядро ореха жареное97.5  30.51 29.75 31.06 30.28 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  24.67 2.96 25.12 3.01 
5Масло сливочное несоленое84.0  16.49 13.85 16.79 14.1  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  12.2  3.29 12.42 3.35 
7Мука в/с85.5  12.2  10.43 12.42 10.62 
8Патока крахмальная78.0  3.72 2.9  3.79 2.96 
9Яйца куриные27.0  2.61 0.7  2.66 0.72 
10Пудра ванильная99.85 0.54 0.54 0.55 0.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.064—  0.065—  
12Эссенция миндальная—  0.046—  0.047—  
Итого—  213.52 127.82 217.402130.14 
Суммарные пофазные потери 4.3%5.49 
Прочие потери 1.78%2.32 
Общие потери 6.0%7.81 
Выход86.76 141.0  122.33 141.0  122.33