KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 106.62 79.96 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 51.19 45.05 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 384.90 333.94 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 333.94 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 45.02 37.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.44 0.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 108.97 81.68 
Потери 2.1%16.09 1.72 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.62 79.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.14 0.86 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.14 0.86 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 83.28 83.16 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 83.28 81.20 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 33.31 28.48 
5Меланж27.0 146.69 39.61 33.31 8.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.12 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 379.89 220.15 
Потери 5.1%49.45 11.23 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 227.09 208.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 9.69 5.62 
Упек/уварка 37.01%603.30 137.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 6.10 5.62 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.66 3.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.11 1.92 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 73.76 45.05 
Потери 3.6%25.61 1.62 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 63.34 43.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.33 0.81 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.18 0.81 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 32.54 32.49 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 10.17 7.93 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.20 0.20 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 83.58 45.50 
Потери 1.0%8.90 0.46 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 51.19 45.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.42 0.23 
Упек/уварка 38.13%619.50 31.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.26 0.23 
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 384.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.81 155.58 158.62 158.38 
2Белок яичный сырой12.0 145.74 17.49 148.37 17.80 
3Ядро ореха жареное97.5 83.28 81.20 84.78 82.66 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 67.33 8.08 68.55 8.23 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.02 37.81 45.83 38.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 33.31 28.48 33.91 29.00 
7Меланж27.0 33.31 8.99 33.91 9.16 
8Патока крахмальная78.0 10.17 7.93 10.35 8.07 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.11 1.92 7.24 1.95 
10Пудра ванильная99.851.47 1.47 1.50 1.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
12Эссенция миндальная—  0.12 —   0.13 —   
Итого582.86 348.96 593.37 355.25 
Суммарные пофазные потери 4.3%15.02 
Прочие потери 1.8%6.29 
Общие потери 6.0%21.32 
Выход86.8 384.90 333.94 384.90 333.94 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: