KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 139.11 104.33 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 66.79 58.78 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 502.20 435.70 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 435.70 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 58.74 49.34 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.57 0.57 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 142.18 106.57 
Потери 2.1%16.09 2.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 139.11 104.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.49 1.12 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 108.66 108.50 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 108.66 105.94 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 43.47 37.16 
5Меланж27.0 146.69 39.61 43.46 11.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.16 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 495.66 287.25 
Потери 5.1%49.45 14.65 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 296.30 272.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 12.64 7.33 
Упек/уварка 37.01%603.30 178.76 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 7.96 7.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.79 4.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.28 2.50 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 96.24 58.78 
Потери 3.6%25.61 2.12 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 82.65 56.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.73 1.06 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.54 1.06 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 42.45 42.39 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 13.27 10.35 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.27 0.26 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 109.05 59.37 
Потери 1.0%8.90 0.59 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 66.79 58.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.55 0.30 
Упек/уварка 38.13%619.50 41.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.34 0.30 
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 502.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.29 202.99 206.96 206.65 
2Белок яичный сырой12.0 190.16 22.82 193.58 23.23 
3Ядро ореха жареное97.5 108.66 105.94 110.62 107.85 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 87.85 10.54 89.44 10.73 
5Масло сливочное несоленое84.0 58.74 49.34 59.80 50.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.47 37.16 44.25 37.83 
7Меланж27.0 43.46 11.74 44.25 11.95 
8Патока крахмальная78.0 13.27 10.35 13.51 10.53 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.28 2.50 9.44 2.55 
10Пудра ванильная99.851.92 1.92 1.96 1.95 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
12Эссенция миндальная—  0.16 —   0.17 —   
Итого760.49 455.31 774.20 463.51 
Суммарные пофазные потери 4.3%19.60 
Прочие потери 1.8%8.21 
Общие потери 6.0%27.81 
Выход86.8 502.20 435.70 502.20 435.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: