Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 805.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  277.0  207.75 223.07 167.3  
3№102 Помада молочная88.0  133.0  117.04 107.1  94.25 
Итого13.24 86.76 1000.0  867.59 805.3  698.67 
Выход13.24 86.76 1000.0  867.59 698.67 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 94.19 79.12 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.91 0.91 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.37 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 228.0  170.89 
Потери 2.1%16.08 3.59 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  223.07 167.3  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.39 1.79 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.39 1.79 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 475.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 366.73 366.18 174.24 173.98 
3Ядро ореха жареное97.5  366.73 357.56 174.24 169.88 
4Меланж27.0  146.69 39.61 69.7  18.82 
5Мука в/с85.5  146.7  125.43 69.7  59.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —  0.26 —  
Итого42.05 57.95 1672.84 969.45 794.8  460.6  
Потери 5.1%49.45 23.48 
Выход8.0 92.0  1000.0  920.0  475.13 437.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%57.95 42.67 24.73 20.27 11.75 
Упек/уварка 37.0%603.29 286.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%92.0  26.88 24.73 12.77 11.75 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 55.78 6.69 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  14.88 4.02 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  154.33 94.25 
Потери 3.6%25.6  3.39 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  132.53 90.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.78 1.7  
Упек/уварка 10.9%124.85 16.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.47 1.69 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 635.62 634.67 68.07 67.97 
3Патока крахмальная78.0  198.63 154.93 21.27 16.59 
4Пудра ванильная99.85 3.97 3.96 0.43 0.43 
Итого45.56 54.44 1632.74 888.9  174.86 95.2  
Потери 1.0%8.9  0.95 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  107.1  94.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%54.44 8.17 4.45 0.88 0.48 
Упек/уварка 38.1%619.51 66.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.06 4.45 0.54 0.48 
Сводная рецептура, k=1.018076
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 805.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 325.98 325.49 331.87 331.37 
2Белок яичный сырой12.0  304.92 36.59 310.43 37.25 
3Ядро ореха жареное97.5  174.24 169.88 177.39 172.96 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  140.87 16.9  143.42 17.21 
5Масло сливочное несоленое84.0  94.19 79.12 95.89 80.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  69.7  18.82 70.96 19.16 
7Мука в/с85.5  69.7  59.59 70.96 60.67 
8Патока крахмальная78.0  21.27 16.59 21.65 16.89 
9Яйца куриные27.0  14.88 4.02 15.15 4.09 
10Пудра ванильная99.85 3.08 3.08 3.14 3.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —  0.38 —  
12Эссенция миндальная—  0.26 —  0.26 —  
Итого—  1219.46 730.08 1241.5  743.29 
Суммарные пофазные потери 4.3%31.4  
Прочие потери 1.78%13.21 
Общие потери 6.0%44.61 
Выход86.76 805.3  698.68 805.3  698.68