Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  277.0  207.75 10.78 8.09 
3№102 Помада молочная88.0  133.0  117.04 5.17 4.55 
Итого13.24 86.76 1000.0  867.59 38.9  33.75 
Выход13.24 86.76 1000.0  867.59 33.75 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 4.55 3.82 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.0440.044
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.018—  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 11.0128.254
Потери 2.1%16.08 0.164
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  10.78 8.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.12 0.09 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.12 0.09 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 366.73 366.18 8.42 8.41 
3Ядро ореха жареное97.5  366.73 357.56 8.42 8.21 
4Меланж27.0  146.69 39.61 3.37 0.91 
5Мука в/с85.5  146.7  125.43 3.37 2.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —  0.013—  
Итого42.05 57.95 1672.84 969.45 38.40722.264
Потери 5.1%49.45 1.154
Выход8.0 92.0  1000.0  920.0  22.95 21.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%57.95 42.67 24.73 0.98 0.57 
Упек/уварка 37.0%603.29 13.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%92.0  26.88 24.73 0.62 0.57 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 2.69 0.32 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  0.72 0.19 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  7.45 4.54 
Потери 3.6%25.6  0.15 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  6.4  4.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.13 0.08 
Упек/уварка 10.9%124.85 0.8  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.12 0.08 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 635.62 634.67 3.29 3.29 
3Патока крахмальная78.0  198.63 154.93 1.03 0.8  
4Пудра ванильная99.85 3.97 3.96 0.0210.021
Итого45.56 54.44 1632.74 888.9  8.4514.601
Потери 1.0%8.9  0.051
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  5.17 4.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%54.44 8.17 4.45 0.04 0.02 
Упек/уварка 38.1%619.51 3.2  
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%88.0  5.06 4.45 0.03 0.03 
Сводная рецептура, k=1.017694
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 38.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 15.75 15.73 16.03 16.01 
2Белок яичный сырой12.0  14.73 1.77 14.99 1.8  
3Ядро ореха жареное97.5  8.42 8.21 8.57 8.36 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  6.8  0.82 6.92 0.83 
5Масло сливочное несоленое84.0  4.55 3.82 4.63 3.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  3.37 0.91 3.43 0.93 
7Мука в/с85.5  3.37 2.88 3.43 2.93 
8Патока крахмальная78.0  1.03 0.8  1.05 0.82 
9Яйца куриные27.0  0.72 0.19 0.73 0.2  
10Пудра ванильная99.85 0.15 0.15 0.15 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.018—  0.018—  
12Эссенция миндальная—  0.013—  0.013—  
Итого—  58.92135.28 59.96135.92 
Суммарные пофазные потери 4.34%1.53 
Прочие потери 1.78%0.64 
Общие потери 6.0%2.17 
Выход86.76 38.9  33.75 38.9  33.75