KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №363 Пирожное "Миндальное" с кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №363 Пирожное "Миндальное" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 435.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363)96.0 300.00 288.00 130.62 125.40 
3Полуфабрикат отделочный (в №363)88.0 100.00 88.00 43.54 38.32 
4Сахарная пудра99.8550.00 49.92 21.77 21.74 
Итого16.2 83.8 1000.00 838.42 435.40 365.05 
Выход16.2 83.8 1000.00 838.42 365.05 
Рецептуры
№065 Крем "Шарлотт" на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85355.99 355.46 85.25 85.12 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 213.59 25.63 51.15 6.14 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 31.64 8.54 7.58 2.05 
5Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.95 0.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.11 0.10 
Итого27.1 72.9 1050.23 766.10 251.50 183.46 
Потери 2.1%16.10 3.86 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 239.47 179.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 2.64 1.93 
Упек/уварка 2.74%28.46 6.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 2.57 1.93 
Полуфабрикат миндальный со слив.масл. (в №363) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85431.70 431.05 56.39 56.30 
3Ядро миндаля жареного97.5 431.70 420.91 56.39 54.98 
4Мука в/с85.5 64.74 55.35 8.46 7.23 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.16 36.25 5.64 4.74 
Итого36.9 63.1 1618.85 1021.27 211.45 133.40 
Потери 6.0%61.27 8.00 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 130.62 125.40 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99984%63.1 48.56 30.64 6.34 4.00 
Упек/уварка 34.29%538.37 70.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99984%96.0 31.91 30.64 4.17 4.00 
Полуфабрикат отделочный (в №363) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 289.05 281.82 12.59 12.27 
3вода—  106.43 —   4.63 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.45 48.26 2.50 2.10 
Итого12.0 88.0 1030.94 907.22 44.89 39.50 
Потери 3.0%27.22 1.19 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 43.54 38.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50044%88.0 15.47 13.61 0.67 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50044%88.0 15.47 13.61 0.67 0.59 
Сводная рецептура, k=1.027126
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 435.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.80 166.55 171.33 171.07 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.23 95.95 117.33 98.55 
3Белок яичный сырой12.0 84.58 10.15 86.88 10.43 
4Ядро миндаля жареного97.5 56.39 54.98 57.92 56.47 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 51.15 6.14 52.54 6.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8521.77 21.74 22.36 22.33 
7Ядро ореха жареное97.5 12.59 12.27 12.93 12.60 
8Мука в/с85.5 8.46 7.23 8.69 7.43 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.58 2.05 7.78 2.10 
10вода—  4.63 —   4.76 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.95 0.94 0.97 0.97 
12Коньяк—  0.38 —   0.39 —   
13Агар (E406)85.0 0.11 0.10 0.12 0.10 
Итого529.61 378.09 543.98 388.35 
Суммарные пофазные потери 3.5%13.04 
Прочие потери 2.6%10.26 
Общие потери 6.0%23.30 
Выход83.8 435.40 365.05 435.40 365.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №363 Пирожное "Миндальное" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: