KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №368 Пирожное "Буковинский орех" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №368 Пирожное "Буковинский орех"

Масса 0,5 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 450.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 270.00 202.50 121.55 91.17 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 201.00 199.19 90.49 89.68 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 60.33 45.25 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.00 13.30 6.30 5.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.00 —   0.90 —   
Итого11.3 88.7 1000.00 886.91 450.20 399.29 
Выход11.3 88.7 1000.00 886.91 399.29 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 25.47 21.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 61.66 46.22 
Потери 2.1%16.09 0.97 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 60.33 45.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.49 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.65 0.49 
Грильяж (в №368) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 242.49 227.94 41.05 38.58 
Итого1.6 98.4 1004.59 988.90 170.05 167.40 
Потери 0.9%8.90 1.51 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 169.28 165.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44987%98.4 4.52 4.45 0.77 0.75 
Упек/уварка -0.45%-4.47 -0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44987%98.0 4.54 4.45 0.77 0.75 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 42.19 42.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 34.18 29.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.44 6.75 
5Эссенция—  3.47 —   0.42 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 155.55 97.09 
Потери 6.1%48.72 5.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.55 91.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.74 2.96 
Упек/уварка 16.78%208.18 25.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.95 2.96 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.09 1.81 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.02 1.09 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 41.74 25.49 
Потери 3.6%25.61 0.92 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 35.84 24.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.75 0.46 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.67 0.46 
Сводная рецептура, k=1.051883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 450.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85193.82 193.53 203.88 203.58 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.49 89.68 95.19 94.33 
3Меланж27.0 70.32 18.99 73.97 19.97 
4Ядро ореха (сырое)94.0 41.05 38.58 43.18 40.59 
5Мука в/с85.5 34.18 29.22 35.95 30.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 25.47 21.40 26.79 22.51 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.09 1.81 15.87 1.90 
8Крахмал картофельный80.0 8.44 6.75 8.88 7.10 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.30 5.99 6.63 6.30 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.02 1.09 4.23 1.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.35 1.32 1.42 1.39 
12Эссенция—  1.32 —   1.39 —   
13Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
14Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
Итого492.20 408.60 517.74 429.80 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.32 
Прочие потери 4.9%21.20 
Общие потери 7.1%30.52 
Выход88.7 450.20 399.29 450.20 399.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №368 Пирожное "Буковинский орех" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: