Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №408 Пирожное "Южное" (нарезное) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Масса 60 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.5858 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат Южный (в №408)	№057 Крем сливочный с какао порошком	Полуфабрикат Южный с какао (в №408)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	133.9	—	67.3	201.2	54.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	67.0	97.4	33.7	198.1	166.3
Сахарная пудра	99.85	67.0	52.0	33.7	152.7	152.4
Мука в/с	85.5	67.0	—	26.9	93.9	80.2
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	39.0	—	39.0	28.8
Зарегистрироваться	95.0	—	9.4	6.7	16.1	15.3
Пудра ванильная	99.85	—	0.46	—	0.46	0.45
Коньяк или вино десертное	—	—	0.33	—	0.33	—
Итого сырья на полуфабрикаты		334.9	198.59	168.3	701.79	497.85
Выход полуфабрикатов		260.9	196.1	131.9	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		259.5	195.1	131.2	—	—
Выход готовой продукции	80.7					472.5
Влажность	19.3%	22.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Полуфабрикат Южный с какао (в №408)
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - Полуфабрикат Южный (в №408)
Приготовление - №408 Пирожное "Южное" (нарезное)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Полуфабрикат Южный с какао (в №408)

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Полуфабрикат Южный (в №408)

Приготовление - №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Два слоя полуфабриката "Южный" и один слой "Южный с какао" соединены кремом сливочным с какао. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".