Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №408 Пирожное "Южное" (нарезное) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Масса 60 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 0.3453 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат Южный (в №408)	№057 Крем сливочный с какао порошком	Полуфабрикат Южный с какао (в №408)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	78.9	—	39.7	118.6	32.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	39.5	57.4	19.8	116.7	98.1
Сахарная пудра	99.85	39.5	30.6	19.8	89.9	89.8
Мука в/с	85.5	39.5	—	15.9	55.4	47.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	23.0	—	23.0	17.0
Зарегистрироваться	95.0	—	5.6	4.0	9.6	9.1
Пудра ванильная	99.85	—	0.27	—	0.27	0.27
Коньяк или вино десертное	—	—	0.19	—	0.19	—
Итого сырья на полуфабрикаты		197.4	117.06	99.2	413.66	293.57
Выход полуфабрикатов		153.8	115.6	77.8	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		153.0	115.0	77.3	—	—
Выход готовой продукции	80.7					278.5
Влажность	19.3%	22.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Полуфабрикат Южный с какао (в №408)
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - Полуфабрикат Южный (в №408)
Приготовление - №408 Пирожное "Южное" (нарезное)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Полуфабрикат Южный с какао (в №408)

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Полуфабрикат Южный (в №408)

Приготовление - №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Два слоя полуфабриката "Южный" и один слой "Южный с какао" соединены кремом сливочным с какао. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".