KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №408 Пирожное "Южное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 333.00 286.38 121.98 104.90 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 224.00 174.72 82.05 64.00 
Итого19.3 80.7 1000.00 806.64 366.30 295.47 
Выход19.3 80.7 1000.00 806.64 295.47 
Рецептуры
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.62 215.56 41.64 34.98 
3Мука в/с85.5 256.62 219.41 41.64 35.60 
4Сахарная пудра99.85256.62 256.24 41.64 41.58 
Итого35.3 64.7 1283.11 829.78 208.21 134.65 
Потери 6.0%49.78 8.08 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 162.27 126.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 6.25 4.04 
Упек/уварка 17.09%212.71 34.52 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 5.18 4.04 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 32.31 32.26 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 24.23 17.93 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 5.86 5.56 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.28 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 123.47 106.93 
Потери 1.9%16.67 2.03 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 121.98 104.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.17 1.02 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.18 1.02 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.13 214.31 20.93 17.58 
3Сахарная пудра99.85255.13 254.75 20.93 20.90 
4Мука в/с85.5 204.09 174.50 16.75 14.32 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.02 48.47 4.19 3.98 
Итого35.0 65.0 1275.62 829.79 104.67 68.09 
Потери 6.0%49.79 4.09 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 82.05 64.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 3.14 2.04 
Упек/уварка 16.6%205.43 16.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 2.62 2.04 
Сводная рецептура, k=1.005433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 366.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 125.15 33.79 125.83 33.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.16 103.45 123.83 104.02 
3Сахарная пудра99.8594.89 94.75 95.40 95.26 
4Мука в/с85.5 58.39 49.92 58.70 50.19 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.23 17.93 24.37 18.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 10.04 9.54 10.10 9.59 
7Пудра ванильная99.850.28 0.28 0.28 0.28 
8Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.20 —   
Итого436.35 309.67 438.72 311.35 
Суммарные пофазные потери 4.6%14.20 
Прочие потери 0.54%1.68 
Общие потери 5.1%15.88 
Выход80.7 366.30 295.47 366.30 295.47 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №408 Пирожное "Южное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: