KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №408 Пирожное "Южное" (нарезное) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 768.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 264.13 71.32 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 259.93 218.34 
Сахарная пудра99.85200.26 199.96 
Мука в/с85.5 123.23 105.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.14 37.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 21.20 20.14 
Пудра ванильная99.850.60 0.60 
Коньяк или вино десертное—  0.43 —   
Итого653.56 
Выход в готовом изделии80.7 768.90 620.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.320 максимум
общий сахар, %223.525-30 минимум
масло какао, %3.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.110-16 максимум
молочный жир, %207.715 максимум
общий жир, %24225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.9
белки, %55
спирт, %0.1
Рецептуры

№408 Пирожное "Южное" (нарезное) (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№405 Пирожные "Бакинский набор"рецептура № 1

Рецептура на №408 Пирожное "Южное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: