KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №408 Пирожное "Южное" (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №408 Пирожное "Южное" (нарезное)

Масса 60 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 696 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 333.00 286.38 231.77 199.32 
3Полуфабрикат Южный с какао (в №408)78.0 224.00 174.72 155.90 121.61 
Итого19.3 80.7 1000.00 806.64 696.00 561.42 
Выход19.3 80.7 1000.00 806.64 561.42 
Рецептуры
Полуфабрикат Южный (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 308.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 256.62 215.56 79.12 66.46 
3Мука в/с85.5 256.62 219.41 79.12 67.65 
4Сахарная пудра99.85256.62 256.24 79.12 79.00 
Итого35.3 64.7 1283.11 829.78 395.62 255.85 
Потери 6.0%49.78 15.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 308.33 240.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99979%64.7 38.49 24.89 11.87 7.67 
Упек/уварка 17.09%212.71 65.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99979%78.0 31.91 24.89 9.84 7.67 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 61.40 61.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 46.05 34.07 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 11.13 10.57 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.54 0.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 234.61 203.18 
Потери 1.9%16.67 3.86 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 231.77 199.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 2.23 1.93 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 2.25 1.93 
Полуфабрикат Южный с какао (в №408) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 255.13 214.31 39.78 33.41 
3Сахарная пудра99.85255.13 254.75 39.78 39.72 
4Мука в/с85.5 204.09 174.50 31.82 27.20 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.02 48.47 7.95 7.56 
Итого35.0 65.0 1275.62 829.79 198.87 129.37 
Потери 6.0%49.79 7.76 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 155.90 121.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.00015%65.0 38.27 24.89 5.97 3.88 
Упек/уварка 16.6%205.43 32.03 
Потери после упека/уварки, усушки 3.00015%78.0 31.92 24.89 4.98 3.88 
Сводная рецептура, k=1.005433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 696 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 237.80 64.21 239.09 64.55 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 234.01 196.57 235.28 197.64 
3Сахарная пудра99.85180.29 180.02 181.27 181.00 
4Мука в/с85.5 110.94 94.86 111.54 95.37 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.05 34.07 46.30 34.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 19.08 18.13 19.19 18.23 
7Пудра ванильная99.850.54 0.54 0.54 0.54 
8Коньяк или вино десертное—  0.38 —   0.39 —   
Итого829.10 588.40 833.60 591.59 
Суммарные пофазные потери 4.6%26.97 
Прочие потери 0.54%3.20 
Общие потери 5.1%30.17 
Выход80.7 696.00 561.42 696.00 561.42 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №408 Пирожное "Южное" (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: