KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №415 Пирожное мелкое "Ореховое" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №415 Пирожное мелкое "Ореховое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 720.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.68 214.36 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 191.04 160.47 
Сахарная пудра99.85112.07 111.90 
Мука в/с85.5 102.49 87.63 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 88.16 23.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  60.74 —   
Ядро миндаля подсушенное96.0 47.53 45.63 
Патока крахмальная78.0 27.93 21.78 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.90 8.82 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.45 4.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.45 3.29 
Ядро ореха жареное97.5 3.63 3.54 
Коньяк или вино десертное—  2.85 —   
Спирт—  1.77 —   
Эссенция—  0.61 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.21 0.21 
Корица100.0 0.21 0.21 
Эссенция лимонная—  0.18 —   
Краситель—  0.10 —   
Итого685.86 
Выход в готовом изделии88.6 720.80 638.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.420 максимум
общий сахар, %327.925-30 минимум
масло какао, %0.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.310-16 максимум
молочный жир, %146.715 максимум
общий жир, %18725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %32
спирт, %2.0
Рецептуры

№415 Пирожное мелкое "Ореховое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1

Рецептура на №415 Пирожное мелкое "Ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: