Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №170 Торт "Волынский" → №170 → Технологическая карта

Технологическая карта №170 Торт "Волынский"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.3129 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№047 Крем сливочный "Новый"	Полуфабрикат белковый (в №170)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	53.9	105.3	159.2	158.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	87.5	—	87.5	73.5
Белок яичный сырой	12.0	—	50.7	50.7	6.1
вода	—	28.1	—	28.1	—
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	20.6	—	20.6	15.2
Зарегистрироваться	85.5	—	19.0	19.0	16.3
Пудра ванильная	99.85	1.0	—	1.0	1.0
Коньяк или вино десертное	—	0.31	—	0.31	—
Итого сырья на полуфабрикаты		191.41	175.0	—	—
Выход полуфабрикатов		187.6	126.8	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	9.1	6.5
Итого сырья		—	—	375.51	277.5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		181.5	122.7	—	—
Выход готовой продукции	83.3				260.8
Влажность	16.7%	25.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №170)
Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
Приготовление - №170 Торт "Волынский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №170)

Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.