Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №170 Торт "Волынский"

Масса 1 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2161 кг
готовой продукции, г
№047 Крем сливочный "Новый"
Полуфабрикат белковый (в №170)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8537.2 72.7 109.9 109.7 
Масло сливочное несоленое84.0 60.4 — 60.4 50.7 
Белок яичный сырой12.0 — 35.0 35.0 4.2 
вода— 19.4 — 19.4 — 
Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 14.2 — 14.2 10.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 — 13.1 13.1 11.2 
Пудра ванильная99.850.7 — 0.7 0.7 
Коньяк или вино десертное— 0.2 — 0.2 — 
Итого сырья на полуфабрикаты132.1 120.8 — — 
Выход полуфабрикатов129.6 87.6 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — 6.3 4.5 
Итого сырья— — 259.2 191.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции125.3484.71— — 
Выход готовой продукции83.34180.12
Влажность16.66%25.0 ±2.0%3.5 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №170)
  3. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"
  4. Приготовление - №170 Торт "Волынский"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Полуфабрикат белковый (в №170)

  3. Приготовление - №047 Крем сливочный "Новый"

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 минут. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
    Приготовление молочного сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107–108 ℃ (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячейки 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 ℃ и соединяют со сгущенным молоком.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  4. Приготовление - №170 Торт "Волынский"

    Слои белкового полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность отделана клубничным вареньем и сливочным кремом.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.