KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №171 Торт "Татарстан" → №171 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №171 Торт "Татарстан"

Масса 1 и 2 кг.

№171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный белковый (В №171)84.0 300.00 252.00 65.61 55.11 
3Крем сливочный белковый с клюквой (в171)84.0 275.00 231.00 60.14 50.52 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 3.28 3.25 
5Подварка клюквенная69.0 10.00 6.90 2.19 1.51 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.76 218.70 194.81 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.76 194.81 
Рецептуры
Крем сливочный белковый (В №171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.57 211.32 16.51 13.86 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 119.20 88.21 7.82 5.79 
4Белок яичный сырой12.0 69.42 8.33 4.55 0.55 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.50 2.45 0.16 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.40 —   0.026—   
Итого24.1 75.9 1123.19 852.79 73.69 55.95 
Потери 1.5%12.79 0.84 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 65.61 55.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74973%75.9 8.42 6.39 0.55 0.42 
Упек/уварка 9.61%107.16 7.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74973%84.0 7.61 6.39 0.50 0.42 
Крем сливочный белковый с клюквой (в171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.33 193.48 13.85 11.64 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.13 80.76 6.56 4.86 
4Подварка клюквенная69.0 104.35 72.00 6.28 4.33 
5Белок яичный сырой12.0 63.58 7.63 3.82 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.40 —   0.024—   
Итого24.6 75.4 1130.93 852.79 68.02 51.29 
Потери 1.5%12.79 0.77 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 60.14 50.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74982%75.4 8.48 6.39 0.51 0.38 
Упек/уварка 10.23%114.84 6.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74982%84.0 7.61 6.39 0.46 0.38 
Полуфабрикат воздушный (в №171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 428.54 51.42 37.49 4.50 
3Молоко сухое цельное95.0 105.39 100.12 9.22 8.76 
4Пудра ванильная99.858.46 8.45 0.74 0.74 
Итого27.4 72.6 1399.47 1015.79 122.43 88.86 
Потери 5.0%50.79 4.44 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 87.48 84.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49988%72.6 34.99 25.39 3.06 2.22 
Упек/уварка 24.78%338.17 29.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49988%96.5 26.31 25.39 2.30 2.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 23.95 18.68 
3Вода—  146.34 —   11.97 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.34 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.67 0.57 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 87.83 67.07 
Потери 2.4%19.67 1.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 81.83 65.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.05 0.80 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.01 0.80 
Сводная рецептура, k=1.014941
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 218.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.88 122.69 124.71 124.52 
2Белок яичный сырой12.0 45.87 5.50 46.55 5.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.36 25.50 30.81 25.88 
4Патока крахмальная78.0 23.95 18.68 24.31 18.96 
5Вода—  15.31 —   15.54 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 14.38 10.64 14.60 10.80 
7Молоко сухое цельное95.0 9.22 8.76 9.36 8.89 
8Подварка клюквенная69.0 8.46 5.84 8.59 5.93 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.28 3.25 3.33 3.30 
10Пудра ванильная99.850.74 0.74 0.75 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.67 0.57 0.68 0.58 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.30 0.30 0.31 0.30 
13Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
14Ванилин—  0.050—   0.051—   
Итого275.60 202.47 279.72 205.50 
Суммарные пофазные потери 3.8%7.66 
Прочие потери 1.5%3.03 
Общие потери 5.2%10.69 
Выход89.1 218.70 194.81 218.70 194.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №171 Торт "Татарстан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: