Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №197 Торт "Колос"

№197 Торт "Колос" №197

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся144.54219.25228.0784.18
Джем134.22203.58211.7878.17
№016 Песочный (основной)118.74180.1 187.3469.15
№101 Помада шоколадная92.92140.95146.6154.12
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)15.4923.4924.449.02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.3315.6616.296.01
Итого516.24783.03814.53300.65
Выход

Рецептуры

Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката соединены джемом или конфитюром. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из глазури сырцовой с надписью "Колос" и подкрашенной бисквитной крошкой. Боковые поверхности отделаны джемом и бисквитной крошкой.
Форма квадратная.

№001 Бисквит (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.62126.85131.9448.7 
Сахар-песок50.1776.1 79.1629.22
Мука в/с40.6461.6464.1323.67
Крахмал картофельный10.0415.2215.835.85
Эссенция0.5 0.760.790.29
Итого184.97280.57291.85107.73
Выход144.54219.25228.0784.18

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.2 92.8396.5635.64
Масло сливочное несоленое36.7255.7 57.9421.39
Сахар-песок24.4837.1338.6214.25
Меланж8.5612.9913.524.99
Мука в/с (на подпыл)4.897.427.722.85
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.250.370.380.15
Эссенция0.250.370.380.15
Аммоний углекислый0.0620.0930.0970.036
Сода пищевая0.0620.0930.0970.036
Итого136.474206.996215.31479.492
Выход118.74180.1 187.3469.15

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№101 Помада шоколадная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.11106.35110.6340.84
Вода23.3735.4536.8713.61
Патока крахмальная10.5115.9616.596.13
Какао-порошок4.396.666.932.56
Эссенция0.240.370.380.15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.220.330.340.12
Итого108.84165.12171.7463.41
Выход92.92140.95146.6154.12

Готовят, как помаду № 99. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50–55 ℃, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.4220.3421.167.81
Белок яичный сырой2.613.974.131.52
Лимонная кислота0.001 0.002 0.002 0.001 
Итого16.03124.31225.2929.331
Выход15.4923.4924.449.02

Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.5711.4811.934.41
Сахар-песок4.546.887.162.64
Мука в/с3.685.585.812.15
Крахмал картофельный0.911.381.430.53
Эссенция0.0460.0680.0720.027
Итого16.74625.38826.402 9.757
Выход10.3315.6616.296.01

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся149.3 226.47235.5786.96
Джем134.22203.58211.7878.17
Мука в/с110.42167.47174.2164.31
Меланж99.75151.32157.4 58.1 
Масло сливочное несоленое36.7255.7 57.9421.39
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.3735.4536.8713.61
Сахарная пудра13.4220.3421.167.81
Крахмал картофельный10.9516.6 17.266.38
Патока крахмальная10.5115.9616.596.13
Какао-порошок4.396.666.932.56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.613.974.131.52
Эссенция1.031.581.630.61
Соль0.250.370.380.15
Пудра ванильная0.220.330.340.12
Аммоний углекислый0.0620.0930.0970.036
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0620.0930.0970.036
Лимонная кислота0.001 0.002 0.002 0.001 
Итого597.285905.988942.386347.893
Выход497.9 755.2 785.6 290.0