KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №197 Торт "Колос" → №197 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №197 Торт "Колос"

Масса 1 кг.

№197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 260.00 187.20 49.53 35.66 
3№016 Песочный (основной)94.5 230.00 217.35 43.82 41.41 
4№101 Помада шоколадная88.0 180.00 158.40 34.29 30.18 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 5.72 4.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.2 81.8 1000.00 817.85 190.50 155.80 
Выход18.2 81.8 1000.00 817.85 155.80 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.51 18.49 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 15.00 12.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.70 2.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.19 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 68.26 42.60 
Потери 6.1%48.72 2.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.34 40.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.08 1.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.73 1.30 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 13.55 11.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.03 9.02 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.16 0.85 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.81 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0900.087
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.023—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0230.011
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 50.36 42.21 
Потери 1.9%18.31 0.80 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 43.82 41.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.48 0.40 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.42 0.40 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.62 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.88 3.03 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.62 1.54 
5Эссенция—  2.62 —   0.090—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 40.17 30.48 
Потери 1.0%8.88 0.30 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 34.29 30.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.20 0.15 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.17 0.15 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 0.97 0.12 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 5.92 5.06 
Потери 1.7%15.05 0.086
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 5.72 4.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.0500.043
Упек/уварка 1.72%17.61 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.0490.043
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.68 1.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.36 1.16 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.34 0.27 
5Эссенция—  4.40 —   0.017—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.18 3.86 
Потери 7.1%71.83 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.81 3.58 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.22 0.14 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.15 0.14 
Сводная рецептура, k=1.036778
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 190.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8555.10 55.01 57.12 57.04 
2Джем72.0 49.53 35.66 51.35 36.97 
3Мука в/с85.5 40.74 34.84 42.24 36.12 
4Меланж27.0 36.81 9.94 38.17 10.30 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.55 11.38 14.05 11.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.62 —   8.94 —   
7Сахарная пудра99.854.95 4.94 5.13 5.12 
8Крахмал картофельный80.0 4.04 3.23 4.19 3.35 
9Патока крахмальная78.0 3.88 3.03 4.02 3.14 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.62 1.54 1.68 1.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.97 0.12 1.00 0.12 
12Эссенция—  0.38 —   0.40 —   
13Соль96.5 0.0900.0870.0940.090
14Пудра ванильная99.850.0810.0810.0840.084
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.023—   0.024—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0230.0110.0240.012
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого220.41 159.87 228.52 165.75 
Суммарные пофазные потери 2.5%4.07 
Прочие потери 3.5%5.88 
Общие потери 6.0%9.94 
Выход81.8 190.50 155.80 190.50 155.80 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №197 Торт "Колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: