KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №197 Торт "Колос" → №197 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №197 Торт "Колос"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 635.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85190.59 190.30 
Джем72.0 171.33 123.36 
Мука в/с85.5 140.94 120.51 
Меланж27.0 127.34 34.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.87 39.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  29.83 —   
Сахарная пудра99.8517.12 17.09 
Крахмал картофельный80.0 13.97 11.17 
Патока крахмальная78.0 13.42 10.47 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.60 5.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.34 0.40 
Эссенция—  1.32 —   
Соль96.5 0.31 0.30 
Пудра ванильная99.850.28 0.28 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.079—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0790.039
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0020.002
Итого553.01 
Выход в готовом изделии81.8 635.60 519.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.220 максимум
общий сахар, %319.325-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.210-16 максимум
молочный жир, %36.315 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %32
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №197 Торт "Колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: