KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №197 Торт "Колос" → №197 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №197 Торт "Колос"

Масса 1 кг.

№197
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 371.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 260.00 187.20 96.56 69.53 
3№016 Песочный (основной)94.5 230.00 217.35 85.42 80.72 
4№101 Помада шоколадная88.0 180.00 158.40 66.85 58.83 
5Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 30.00 26.10 11.14 9.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.2 81.8 1000.00 817.85 371.40 303.75 
Выход18.2 81.8 1000.00 817.85 303.75 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 36.10 36.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 29.24 25.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.22 5.78 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 133.08 83.06 
Потери 6.1%48.72 5.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 103.99 77.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.06 2.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.38 2.53 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 26.42 22.19 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 17.61 17.59 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.16 1.66 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.52 3.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.17 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.044—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0440.022
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 98.18 82.29 
Потери 1.9%18.31 1.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 85.42 80.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.93 0.78 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.83 0.78 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   16.81 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 7.57 5.90 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 3.16 3.00 
5Эссенция—  2.62 —   0.18 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 78.31 59.42 
Потери 1.0%8.88 0.59 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 66.85 58.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.39 0.30 
Упек/уварка 13.77%160.50 10.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.34 0.30 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 1.88 0.23 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0010.001
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 11.53 9.86 
Потери 1.7%15.05 0.17 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 11.14 9.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.10 0.084
Упек/уварка 1.72%17.61 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.10 0.084
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.27 3.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.65 2.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.65 0.52 
5Эссенция—  4.40 —   0.033—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.04 7.52 
Потери 7.1%71.83 0.53 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.43 6.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.90 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.27 
Сводная рецептура, k=1.036778
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 371.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.41 107.25 111.37 111.20 
2Джем72.0 96.56 69.53 100.12 72.08 
3Мука в/с85.5 79.44 67.92 82.36 70.41 
4Меланж27.0 71.77 19.38 74.41 20.09 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.42 22.19 27.39 23.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.81 —   17.43 —   
7Сахарная пудра99.859.65 9.63 10.00 9.99 
8Крахмал картофельный80.0 7.87 6.30 8.16 6.53 
9Патока крахмальная78.0 7.57 5.90 7.84 6.12 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.16 3.00 3.27 3.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.88 0.23 1.95 0.23 
12Эссенция—  0.75 —   0.77 —   
13Соль96.5 0.18 0.17 0.18 0.18 
14Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.16 0.16 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.044—   0.046—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0440.0220.0460.023
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого429.71 311.67 445.52 323.14 
Суммарные пофазные потери 2.5%7.93 
Прочие потери 3.5%11.46 
Общие потери 6.0%19.39 
Выход81.8 371.40 303.75 371.40 303.75 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №197 Торт "Колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: