KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №208 Торт "Яблонька" → №208 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №208 Торт "Яблонька"

Масса 2 кг и менее.

№208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 776 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 250.00 200.00 194.00 155.20 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 155.20 77.60 
4№025 Воздушно-ореховый96.5 130.00 125.45 100.88 97.35 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 85.36 59.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.3 73.7 1000.00 737.10 776.00 571.99 
Выход26.3 73.7 1000.00 737.10 571.99 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.81 80.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.45 55.96 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.16 12.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 297.91 185.94 
Потери 6.1%48.72 11.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 232.80 174.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.09 5.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.56 5.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 79.63 79.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.44 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 174.96 79.51 
Потери 2.4%12.30 1.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 155.20 77.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.10 0.95 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.91 0.95 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 34.49 4.14 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 29.32 28.59 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.86 0.86 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 133.66 102.47 
Потери 5.0%50.78 5.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 100.88 97.35 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.34 2.56 
Упек/уварка 20.56%265.56 26.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.65 2.56 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 27.73 3.33 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.08 2.08 
4вода—  18.29 —   1.56 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 86.84 60.79 
Потери 1.7%12.11 1.03 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 85.36 59.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.74 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.74 0.52 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.68 0.32 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.28 2.22 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0670.067
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 10.39 7.97 
Потери 6.0%61.59 0.48 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.76 7.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.31 0.24 
Упек/уварка 20.56%267.01 2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.038026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 776 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85290.25 289.82 301.29 300.84 
2Конфитюр80.0 194.00 155.20 201.38 161.10 
3Меланж27.0 134.68 36.36 139.80 37.75 
4Вода—  89.15 —   92.54 —   
5Мука в/с85.5 65.45 55.96 67.94 58.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 64.91 7.79 67.38 8.09 
7Ядро ореха жареное97.5 31.60 30.81 32.80 31.98 
8Крахмал картофельный80.0 16.16 12.93 16.78 13.42 
9Коньяк или вино десертное—  7.44 —   7.72 —   
10Пудра ванильная99.853.01 3.01 3.12 3.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.81 —   0.84 —   
12Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
Итого897.77 591.88 931.90 614.38 
Суммарные пофазные потери 3.4%19.89 
Прочие потери 3.7%22.51 
Общие потери 6.9%42.39 
Выход73.7 776.00 571.99 776.00 571.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №208 Торт "Яблонька" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: