KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №208 Торт "Яблонька" → №208 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №208 Торт "Яблонька"

Масса 2 кг и менее.

№208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 731.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 250.00 200.00 182.82 146.26 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 146.26 73.13 
4№025 Воздушно-ореховый96.5 130.00 125.45 95.07 91.74 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 80.44 56.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.3 73.7 1000.00 737.10 731.30 539.04 
Выход26.3 73.7 1000.00 737.10 539.04 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 219.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 76.15 76.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 61.68 52.74 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.23 12.18 
5Эссенция—  3.47 —   0.76 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 280.75 175.23 
Потери 6.1%48.72 10.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 219.39 164.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.56 5.34 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.13 5.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 75.04 74.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.01 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 164.88 74.93 
Потери 2.4%12.30 1.80 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 146.26 73.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.98 0.90 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.80 0.90 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 32.51 3.90 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 27.63 26.94 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.81 0.81 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 125.97 96.57 
Потери 5.0%50.78 4.83 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 95.07 91.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 3.15 2.41 
Упек/уварка 20.56%265.56 25.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 2.50 2.41 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 26.13 3.14 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.96 1.96 
4вода—  18.29 —   1.47 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 81.84 57.28 
Потери 1.7%12.11 0.97 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 80.44 56.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.70 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.70 0.49 
№025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 345.58 41.47 2.53 0.30 
3Ядро ореха жареное97.5 293.73 286.39 2.15 2.09 
4Пудра ванильная99.858.64 8.63 0.0630.063
Итого23.3 76.7 1339.09 1026.59 9.79 7.51 
Потери 6.0%61.59 0.45 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.31 7.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.99958%76.7 40.17 30.79 0.29 0.23 
Упек/уварка 20.56%267.01 1.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.99958%96.5 31.91 30.79 0.23 0.23 
Сводная рецептура, k=1.038026
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 731.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85273.53 273.12 283.93 283.51 
2Конфитюр80.0 182.82 146.26 189.78 151.82 
3Меланж27.0 126.92 34.27 131.75 35.57 
4Вода—  84.02 —   87.21 —   
5Мука в/с85.5 61.68 52.74 64.03 54.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 61.17 7.34 63.50 7.62 
7Ядро ореха жареное97.5 29.78 29.03 30.91 30.14 
8Крахмал картофельный80.0 15.23 12.18 15.81 12.65 
9Коньяк или вино десертное—  7.01 —   7.28 —   
10Пудра ванильная99.852.84 2.83 2.94 2.94 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   0.79 —   
12Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
Итого846.05 557.78 878.22 578.99 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.74 
Прочие потери 3.7%21.21 
Общие потери 6.9%39.95 
Выход73.7 731.30 539.04 731.30 539.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №208 Торт "Яблонька" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: