KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №209 Торт "Воронежский" → №209 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №209 Торт "Воронежский"

Масса 2 кг и менее.

№209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№086 Крем белковый на агаре69.0 230.00 158.70 70.26 48.48 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 120.00 115.80 36.66 35.38 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 36.66 18.33 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 110.00 77.00 33.60 23.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№117 Сахарная мастика для карточек94.0 30.00 28.20 9.16 8.62 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 6.11 5.74 
Итого24.9 75.1 1000.00 750.64 305.50 229.32 
Выход24.9 75.1 1000.00 750.64 229.32 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.87 32.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.63 22.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.57 5.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 121.19 75.64 
Потери 6.1%48.72 4.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.70 71.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.70 2.31 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.08 2.31 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 21.72 15.64 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 15.83 1.90 
4вода—  29.43 —   2.07 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.22 0.19 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 71.48 49.32 
Потери 1.7%11.92 0.84 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 70.26 48.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.61 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.61 0.42 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 12.54 1.50 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 10.65 10.39 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.31 0.31 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 48.57 37.24 
Потери 5.0%50.78 1.86 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 36.66 35.38 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 1.21 0.93 
Упек/уварка 20.56%265.56 9.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.96 0.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.81 18.78 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.76 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.070—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 41.33 18.78 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.66 18.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.50 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.23 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 11.24 1.35 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.16 0.14 
4Ванилин—  0.93 —   0.031—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0070.007
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 33.91 23.93 
Потери 1.7%12.11 0.41 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 33.60 23.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.29 0.20 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.29 0.20 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.53 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.10 0.083
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 9.28 8.72 
Потери 1.2%11.43 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.16 8.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0560.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0560.052
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.69 2.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.18 1.86 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.54 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.91 6.18 
Потери 7.1%71.83 0.44 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.11 5.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.034789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 305.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.55 133.35 138.20 137.99 
2Меланж27.0 59.27 16.00 61.33 16.56 
3Белок яичный сырой12.0 39.60 4.75 40.98 4.92 
4Мука в/с85.5 28.80 24.63 29.81 25.48 
5вода—  23.29 —   24.10 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 21.72 15.64 22.48 16.19 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 18.33 18.22 18.97 18.85 
8Ядро ореха жареное97.5 10.65 10.39 11.03 10.75 
9Сахарная пудра99.858.65 8.64 8.95 8.94 
10Крахмал картофельный80.0 7.11 5.69 7.36 5.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.76 —   1.82 —   
12Агар (E406)85.0 0.38 0.32 0.40 0.34 
13Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
14Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
15Желатин86.0 0.10 0.0830.10 0.085
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.070—   0.073—   
17Ванилин—  0.031—   0.032—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0070.0070.0070.007
Итого353.99 238.04 366.31 246.32 
Суммарные пофазные потери 3.7%8.71 
Прочие потери 3.4%8.28 
Общие потери 6.9%17.00 
Выход75.1 305.50 229.32 305.50 229.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №209 Торт "Воронежский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: