KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №209 Торт "Воронежский" → №209 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №209 Торт "Воронежский"

Масса 2 кг и менее.

№209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№086 Крем белковый на агаре69.0 230.00 158.70 12.47 8.60 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 120.00 115.80 6.50 6.28 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 6.50 3.25 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 110.00 77.00 5.96 4.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№117 Сахарная мастика для карточек94.0 30.00 28.20 1.63 1.53 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 1.08 1.02 
Итого24.9 75.1 1000.00 750.64 54.20 40.68 
Выход24.9 75.1 1000.00 750.64 40.68 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.83 5.82 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.72 4.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.17 0.93 
5Эссенция—  3.47 —   0.058—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 21.50 13.42 
Потери 6.1%48.72 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.80 12.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.66 0.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.55 0.41 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 3.85 2.77 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 2.81 0.34 
4вода—  29.43 —   0.37 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.0390.033
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 12.68 8.75 
Потери 1.7%11.92 0.15 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 12.47 8.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.11 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.11 0.074
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 2.22 0.27 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 1.89 1.84 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.0560.056
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 8.62 6.61 
Потери 5.0%50.78 0.33 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.50 6.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 0.22 0.17 
Упек/уварка 20.56%265.56 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 0.17 0.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.34 3.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.012—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.33 3.33 
Потери 2.4%12.30 0.080
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.50 3.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0880.040
Упек/уварка 9.11%101.49 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0800.040
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 1.99 0.24 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0280.024
4Ванилин—  0.93 —   0.006—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 6.02 4.25 
Потери 1.7%12.11 0.072
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 5.96 4.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0510.036
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0520.036
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.094—   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0170.015
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 1.65 1.55 
Потери 1.2%11.43 0.019
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.63 1.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0100.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0100.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.48 0.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.39 0.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.10 0.076
5Эссенция—  4.40 —   0.005—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.76 1.10 
Потери 7.1%71.83 0.078
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.08 1.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0620.039
Упек/уварка 33.6%525.38 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0410.039
Сводная рецептура, k=1.034789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 54.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8523.69 23.66 24.52 24.48 
2Меланж27.0 10.51 2.84 10.88 2.94 
3Белок яичный сырой12.0 7.03 0.84 7.27 0.87 
4Мука в/с85.5 5.11 4.37 5.29 4.52 
5вода—  4.13 —   4.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 3.85 2.77 3.99 2.87 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 3.25 3.23 3.37 3.34 
8Ядро ореха жареное97.5 1.89 1.84 1.96 1.91 
9Сахарная пудра99.851.53 1.53 1.59 1.59 
10Крахмал картофельный80.0 1.26 1.01 1.31 1.04 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
12Агар (E406)85.0 0.0680.0580.0700.060
13Эссенция—  0.063—   0.065—   
14Пудра ванильная99.850.0560.0560.0580.057
15Желатин86.0 0.0170.0150.0180.015
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.012—   0.013—   
17Ванилин—  0.006—   0.006—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0010.0010.0010.001
Итого62.80 42.23 64.99 43.70 
Суммарные пофазные потери 3.7%1.55 
Прочие потери 3.4%1.47 
Общие потери 6.9%3.02 
Выход75.1 54.20 40.68 54.20 40.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №209 Торт "Воронежский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: