KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №210 Торт "Ветка" → №210 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №210 Торт "Ветка"

Масса 0,5 и 1 кг.

№210
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 109.31 81.98 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 47.82 23.91 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 120.00 116.40 40.99 39.76 
5Цукаты83.0 20.00 16.60 6.83 5.67 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 341.60 253.81 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 253.81 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 57.69 48.46 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.56 0.56 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.22 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 139.66 104.68 
Потери 2.1%16.09 2.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 136.64 102.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.47 1.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.47 1.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.94 37.89 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.73 26.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.59 6.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.38 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 139.89 87.31 
Потери 6.1%48.72 5.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 109.31 81.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.27 2.66 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.55 2.66 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.17 4.10 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.11 2.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 94.53 57.74 
Потери 3.6%25.61 2.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 81.18 55.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.70 1.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.52 1.04 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.54 24.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.29 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.092—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 53.91 24.50 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.82 23.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.65 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.59 0.29 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 19.33 2.32 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 13.73 13.39 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 4.28 3.66 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.11 0.11 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 59.90 41.90 
Потери 5.1%52.13 2.14 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 40.99 39.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 1.53 1.07 
Упек/уварка 27.89%397.25 16.28 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 1.10 1.07 
Сводная рецептура, k=1.024359
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85136.19 135.99 139.51 139.30 
2Меланж27.0 63.24 17.07 64.78 17.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.69 48.46 59.10 49.64 
4Мука в/с85.5 35.01 29.93 35.86 30.66 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.17 4.10 35.00 4.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  26.99 —   27.65 —   
7Белок яичный сырой12.0 19.33 2.32 19.80 2.38 
8Ядро ореха жареное97.5 13.73 13.39 14.07 13.71 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.11 2.46 9.33 2.52 
10Крахмал картофельный80.0 7.59 6.07 7.77 6.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 6.83 5.67 7.00 5.81 
12Коньяк или вино десертное—  2.52 —   2.58 —   
13Пудра ванильная99.850.67 0.67 0.69 0.69 
14Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
15Эссенция ромовая—  0.092—   0.094—   
Итого413.54 266.14 423.62 272.62 
Суммарные пофазные потери 4.6%12.33 
Прочие потери 2.4%6.48 
Общие потери 6.9%18.81 
Выход74.3 341.60 253.81 341.60 253.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №210 Торт "Ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: