1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №216 Торт "Утро" №216
Описание: Два слоя бисквитного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены сливочным кофейным кремом. Поверхность обсыпана рублеными орехами, украшена фруктами и грибами из полуфабриката воздушный. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитной.
Форма круглая.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Описание: Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 29.78 | 115.75 | 144.10 | 175.59 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 16.46 | 63.98 | 79.65 | 97.06 |
вода | 12.38 | 48.10 | 59.88 | 72.96 |
Ядро ореха жареное | 11.59 | 45.03 | 56.05 | 68.30 |
Меланж | 11.27 | 43.81 | 54.53 | 66.45 |
Зарегистрироваться | 5.40 | 21.00 | 26.14 | 31.85 |
Желток яичный сырой | 5.20 | 20.21 | 25.16 | 30.66 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 3.68 | 14.30 | 17.80 | 21.69 |
Белок яичный сырой | 3.51 | 13.64 | 16.98 | 20.68 |
Фрукты | 3.24 | 12.61 | 15.69 | 19.12 |
Зарегистрироваться | 1.72 | 6.69 | 8.33 | 10.15 |
Спирт | 1.38 | 5.37 | 6.68 | 8.14 |
Коньяк или вино десертное | 0.44 | 1.73 | 2.15 | 2.62 |
Эссенция | 0.079 | 0.31 | 0.38 | 0.47 |
Пудра ванильная | 0.070 | 0.27 | 0.34 | 0.41 |
Зарегистрироваться | 0.059 | 0.23 | 0.29 | 0.35 |
Эссенция ромовая | 0.018 | 0.069 | 0.086 | 0.10 |
Ванилин | 0.005 | 0.019 | 0.023 | 0.028 |
Итого | 106.29 | 413.10 | 514.26 | 626.64 |
Выход | 89.00 | 345.90 | 430.60 | 524.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №216 Торт "Утро"
- Технологическая карта №216 Торт "Утро"
- Энергетическая ценность №216 Торт "Утро"
- Массовая доля сахара и жира №216 Торт "Утро"
- Пищевая ценность №216 Торт "Утро"
- Конструктор ганаша №216 Торт "Утро"
- Стоимость сырья для №216 Торт "Утро"
- Рецептура для домашнего приготовления №216 Торт "Утро"
- Технологическая инструкция №216 Торт "Утро"
- Рецептура №216 Торт "Утро"
- Технико-технологическая карта №216 Торт "Утро"