KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №223 Торт "Нижегородский" → №223 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №223 Торт "Нижегородский"

Масса 1 кг.

№223
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 612.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 215.00 203.18 131.77 124.53 
3Полуфабрикат воздушный (в №223)96.5 145.00 139.92 88.87 85.76 
4Варенье черносмородиновое72.0 95.00 68.40 58.23 41.92 
5Подварка фруктовая69.0 95.00 65.55 58.23 40.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 35.00 17.50 21.45 10.73 
8Крошка полуфабриката воздушный (в №223)96.5 15.00 14.48 9.19 8.87 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.28 612.90 496.00 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.28 496.00 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 90.57 76.08 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.88 0.88 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.35 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 219.25 164.34 
Потери 2.1%16.09 3.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 214.52 160.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.30 1.73 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.30 1.73 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 11.72 9.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.48 1.40 
4Коньяк—  1.52 —   0.047—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0440.043
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 31.29 23.63 
Потери 2.1%16.21 0.50 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 30.64 23.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.33 0.25 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.33 0.25 
Крошка полуфабриката воздушный (в №223) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого3.5 96.5 1010.61 975.24 9.29 8.97 
Потери 1.0%10.24 0.094
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.19 8.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0490.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0490.047
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.22 7.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.33 4.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 169.38 103.45 
Потери 3.6%25.61 3.72 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 145.45 99.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.05 1.86 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.72 1.86 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 40.75 34.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 27.17 27.13 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.51 2.57 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.43 4.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.27 0.26 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.069—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0690.034
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 151.46 126.94 
Потери 1.9%18.31 2.41 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 131.77 124.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.44 1.21 
Упек/уварка 11.31%128.80 16.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.28 1.21 
Полуфабрикат воздушный (в №223) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 722.86 86.74 70.96 8.51 
3Мука в/с85.5 144.57 123.61 14.19 12.13 
4Пудра ванильная99.857.23 7.22 0.71 0.71 
Итого39.4 60.6 1669.81 1011.53 163.91 99.29 
Потери 4.6%46.53 4.57 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 98.16 94.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.29984%60.6 38.40 23.26 3.77 2.28 
Упек/уварка 37.23%607.30 59.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.29984%96.5 24.11 23.26 2.37 2.28 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.89 8.87 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.22 1.73 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.22 0.19 
5Эссенция—  3.10 —   0.066—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.021—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 21.67 10.83 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.45 10.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.054
Сводная рецептура, k=1.018807
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 612.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85205.94 205.63 209.81 209.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 143.04 120.16 145.73 122.42 
3Мука в/с85.5 87.54 74.85 89.19 76.26 
4Белок яичный сырой12.0 70.96 8.51 72.29 8.67 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 61.22 7.35 62.37 7.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 58.23 41.92 59.32 42.71 
7Подварка фруктовая69.0 58.23 40.18 59.32 40.93 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.33 4.41 16.63 4.49 
9вода—  10.21 —   10.40 —   
10Меланж27.0 9.51 2.57 9.69 2.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 2.22 1.73 2.26 1.76 
12Пудра ванильная99.851.63 1.63 1.66 1.66 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.48 1.40 1.50 1.43 
14Коньяк или вино десертное—  0.35 —   0.36 —   
15Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.27 0.26 0.28 0.27 
17Агар (E406)85.0 0.22 0.19 0.23 0.19 
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.069—   0.070—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0690.0340.0700.035
20Коньяк—  0.047—   0.047—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0440.0430.0450.044
22Краска пищевая—  0.021—   0.022—   
Итого727.96 510.86 741.65 520.47 
Суммарные пофазные потери 2.9%14.85 
Прочие потери 1.8%9.61 
Общие потери 4.7%24.46 
Выход80.9 612.90 496.00 612.90 496.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №223 Торт "Нижегородский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: