KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №257 Торт "Ваверите" → №257 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №257 Торт "Ваверите"

Масса 0,5 кг.

№257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 792.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 250.00 247.75 198.08 196.29 
3№044 Вафли листовые97.5 150.00 146.25 118.84 115.87 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 23.77 23.17 
Итого1.7 98.3 1000.00 982.93 792.30 778.78 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.93 778.78 
Рецептуры
Начинка ореховая в торт №257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 451.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 322.68 314.61 145.73 142.08 
3Молоко сухое цельное95.0 61.58 58.50 27.81 26.42 
4Кофе натуральный жареный96.0 50.66 48.63 22.88 21.96 
5Масло кокосовое100.0 40.72 40.72 18.39 18.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.86 16.68 8.97 7.53 
8Ванилин—  0.10 —   0.045—   
9Крошка этого же изделия98.3 69.53 68.34 31.40 30.86 
Итого1.8 98.2 1008.08 989.82 455.26 447.01 
Потери 0.8%7.92 3.58 
Выход1.8 98.2 1000.00 981.90 451.61 443.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%98.2 4.03 3.96 1.82 1.79 
Упек/уварка 0.0%0.0160.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%98.2 4.03 3.96 1.82 1.79 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 21.77 5.88 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.73 0.36 
4Соль96.5 6.11 5.90 0.73 0.70 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.64 0.63 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 169.01 131.67 
Потери 12.0%132.95 15.80 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 118.84 115.87 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 10.14 7.90 
Упек/уварка 20.09%268.62 31.92 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 8.10 7.90 
Сводная рецептура, k=1.023844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 792.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 198.08 196.29 206.04 204.19 210.96 209.06 
2Сахарная пудра99.85188.38 188.10 195.96 195.66 200.63 200.33 
3Ядро ореха жареное97.5 169.49 165.26 176.31 171.91 180.52 176.00 
4Мука в/с85.5 145.15 124.10 150.99 129.10 154.59 132.17 
5Молоко сухое цельное95.0 27.81 26.42 28.93 27.48 29.62 28.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 22.88 21.96 23.80 22.85 24.37 23.39 
7Меланж27.0 21.77 5.88 22.65 6.12 23.19 6.26 
8Масло кокосовое100.0 18.39 18.39 19.13 19.13 19.59 19.59 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.66 11.66 12.13 12.13 12.42 12.42 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.97 7.53 9.33 7.84 9.55 8.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.73 0.36 0.76 0.38 0.77 0.39 
12Соль96.5 0.73 0.70 0.76 0.73 0.77 0.75 
13Концентраты фосфатидные98.5 0.64 0.63 0.66 0.65 0.68 0.67 
14Ванилин—  0.045—   0.047—   0.048—   
15Крошка этого же изделия98.3 31.40 30.86 —   —   —   —   
Итого846.12 798.15 847.49 798.15 867.70 817.19 
Суммарные пофазные потери 2.4%19.38 
Прочие потери 2.3%19.03 
Общие потери 4.7%38.41 
Выход98.3 792.30 778.78 792.30 778.78 792.30 778.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №257 Торт "Ваверите" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: