KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лагонаки [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лагонаки [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 200.00 198.20 30.98 30.70 
3№105 Суфле76.0 190.00 144.40 29.43 22.37 
4№096 Сироп для промочки крепленый50.0 90.00 45.00 13.94 6.97 
5Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 20.00 19.30 3.10 2.99 
Итого21.8 78.2 1000.00 781.90 154.90 121.12 
Выход21.8 78.2 1000.00 781.90 121.12 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 6.66 5.59 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.24 2.40 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.89 0.23 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.11 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 29.95 22.71 
Потери 1.5%11.57 0.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 29.43 22.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.073
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.22 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.88 26.84 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.78 18.62 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.38 4.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 99.11 61.86 
Потери 6.1%48.72 3.77 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.45 58.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.02 1.89 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.52 1.89 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 5.26 4.10 
3Вода—  146.34 —   2.63 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.73 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.15 0.12 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 19.29 14.73 
Потери 2.4%19.67 0.35 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 17.97 14.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.23 0.18 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.22 0.18 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   5.65 —   
3Коньяк—  56.30 —   0.78 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.67 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.027—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 14.28 7.14 
Потери 2.4%12.30 0.17 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.94 6.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.17 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.17 0.086
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 1.38 0.17 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 4.35 3.13 
Потери 4.5%45.47 0.14 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.10 2.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 0.10 0.070
Упек/уварка 25.43%349.07 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 0.0730.070
Сводная рецептура, k=1.023439
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 154.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8547.53 47.46 48.64 48.57 
2Меланж27.0 44.81 12.10 45.86 12.38 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 30.98 30.70 31.71 31.42 
4Мука в/с85.5 21.78 18.62 22.29 19.05 
5вода—  9.01 —   9.23 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 6.66 5.59 6.82 5.72 
7Крахмал картофельный80.0 5.38 4.30 5.50 4.40 
8Патока крахмальная78.0 5.26 4.10 5.38 4.20 
9Белок яичный сырой12.0 3.27 0.39 3.35 0.40 
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.24 2.40 3.32 2.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.78 —   0.80 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.67 —   0.68 —   
13Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
14Агар (E406)85.0 0.15 0.12 0.15 0.13 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.077—   
17Эссенция ромовая—  0.027—   0.027—   
Итого180.00 125.90 184.22 128.85 
Суммарные пофазные потери 3.8%4.78 
Прочие потери 2.3%2.95 
Общие потери 6.0%7.73 
Выход78.2 154.90 121.12 154.90 121.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: