KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Летняя Ночь [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Летняя Ночь [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат отделочный Маргарита78.0 395.00 308.10 54.75 42.70 
3№095 Сироп для промочки50.0 170.00 85.00 23.56 11.78 
4№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 10.00 9.40 1.39 1.30 
Итого27.4 72.6 1000.00 725.50 138.60 100.55 
Выход27.4 72.6 1000.00 725.50 100.55 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 8.60 2.32 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 8.03 6.87 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 4.36 4.35 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 2.52 1.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.23 0.22 
8Эссенция—  1.36 —   0.080—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0580.029
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 65.76 46.49 
Потери 3.7%29.19 1.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 58.90 44.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 1.22 0.86 
Упек/уварка 6.98%76.45 4.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 1.13 0.86 
Полуфабрикат отделочный Маргарита Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин PREMIUM80.4 384.98 309.52 21.08 16.95 
3Сахарная пудра99.8568.77 68.67 3.76 3.76 
4Пудра ванильная99.853.73 3.72 0.20 0.20 
5Вино—  0.86 —   0.047—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.5 77.5 1033.96 801.49 56.61 43.88 
Потери 2.7%21.49 1.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 54.75 42.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34063%77.5 13.86 10.74 0.76 0.59 
Упек/уварка 0.62%6.32 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34063%78.0 13.78 10.74 0.75 0.59 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 0.25 0.068
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 0.24 0.20 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.13 0.13 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.0740.058
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0070.006
8Эссенция—  1.71 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0020.001
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 1.93 1.37 
Потери 4.7%46.36 0.064
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.39 1.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.0450.032
Упек/уварка 24.79%337.77 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.0340.032
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.71 1.29 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 33.14 23.68 
Потери 3.0%22.58 0.71 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 31.47 22.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.50 0.36 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.49 0.36 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.09 12.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.13 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.045—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.56 12.07 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.56 11.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.32 0.14 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.14 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.35 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.61 2.25 
Потери 10.0%86.67 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.60 2.03 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.18 0.11 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.028979
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 138.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 42.75 31.63 43.99 32.55 
2Сахар-песок99.8541.26 41.20 42.46 42.39 
3Маргарин PREMIUM80.4 21.08 16.95 21.69 17.44 
4Вода—  14.65 —   15.08 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.71 1.29 11.03 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.86 2.39 9.11 2.46 
7Мука в/с85.5 8.27 7.07 8.51 7.27 
8Сахарная пудра99.853.76 3.76 3.87 3.87 
9Коньяк или вино десертное—  1.13 —   1.16 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.35 —   0.36 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.24 0.22 0.24 0.23 
12Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.21 0.21 
13Эссенция—  0.082—   0.085—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0590.0300.0610.031
15Вино—  0.047—   0.048—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.047—   0.048—   
17Эссенция ромовая—  0.045—   0.047—   
Итого153.54 104.74 157.99 107.78 
Суммарные пофазные потери 4.0%4.19 
Прочие потери 2.8%3.04 
Общие потери 6.7%7.22 
Выход72.6 138.60 100.55 138.60 100.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: