KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подушка с колыбелью [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подушка с колыбелью [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 372.00 290.16 85.93 67.03 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 46.20 23.10 
4Шоколад99.4 28.00 27.83 6.47 6.43 
Итого28.2 71.8 1000.00 717.99 231.00 165.86 
Выход28.2 71.8 1000.00 717.99 165.86 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 39.48 33.17 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.35 0.35 
4Вино—  0.86 —   0.074—   
5Коньяк—  0.86 —   0.074—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 87.86 68.47 
Потери 2.1%16.74 1.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 85.93 67.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.92 0.72 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.92 0.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.07 32.02 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.98 22.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.41 5.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 118.24 73.80 
Потери 6.1%48.72 4.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.40 69.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.61 2.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.00 2.25 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.30 1.96 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 50.43 36.03 
Потери 3.0%22.58 1.08 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 47.88 34.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.76 0.54 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.74 0.54 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.70 23.67 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.089—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 52.08 23.67 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.20 23.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.28 
Сводная рецептура, k=1.02711
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 231 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.90 89.77 92.34 92.20 
2Меланж27.0 53.46 14.43 54.91 14.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.48 33.17 40.55 34.06 
4Вода—  26.07 —   26.78 —   
5Мука в/с85.5 25.98 22.21 26.68 22.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.30 1.96 16.75 2.01 
7Шоколад99.4 6.47 6.43 6.64 6.60 
8Крахмал картофельный80.0 6.41 5.13 6.59 5.27 
9Коньяк или вино десертное—  2.22 —   2.28 —   
10Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.36 0.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
12Эссенция ромовая—  0.089—   0.091—   
13Вино—  0.074—   0.076—   
14Коньяк—  0.074—   0.076—   
Итого267.20 173.45 274.45 178.15 
Суммарные пофазные потери 4.4%7.59 
Прочие потери 2.6%4.70 
Общие потери 6.9%12.29 
Выход71.8 231.00 165.86 231.00 165.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: