KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бабочка [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бабочка [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 696.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 139.34 69.67 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 139.34 105.90 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 90.57 70.65 
5№116 Жженка78.0 20.00 15.60 13.93 10.87 
Итого28.9 71.1 1000.00 711.00 696.70 495.35 
Выход28.9 71.1 1000.00 711.00 495.35 
Рецептуры
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 45.79 12.36 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 42.74 36.54 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 23.20 23.17 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 13.43 10.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 1.22 1.16 
8Эссенция—  1.36 —   0.43 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.31 0.15 
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 349.98 247.42 
Потери 3.7%29.19 9.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 313.52 238.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 6.47 4.58 
Упек/уварка 6.98%76.45 23.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 6.02 4.58 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 31.53 26.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 15.35 11.36 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.95 1.07 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.53 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 141.81 107.51 
Потери 1.5%11.57 1.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 139.34 105.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.06 0.81 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.06 0.81 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 41.61 34.96 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.37 0.37 
4Вино—  0.86 —   0.078—   
5Коньяк—  0.86 —   0.078—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 92.60 72.16 
Потери 2.1%16.74 1.52 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 90.57 70.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.97 0.76 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.97 0.76 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 71.49 71.38 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 157.08 71.38 
Потери 2.4%12.30 1.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 139.34 69.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.89 0.86 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.71 0.86 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 24.90 19.43 
3Вода—  146.34 —   12.45 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.47 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.69 0.59 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 91.33 69.75 
Потери 2.4%19.67 1.67 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 85.10 68.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.10 0.84 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.05 0.84 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.18 2.06 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 53.15 37.98 
Потери 3.0%22.58 1.14 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 50.46 36.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.80 0.57 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.78 0.57 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   14.25 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 38.00 23.72 
Потери 10.0%86.67 2.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 27.36 21.34 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 1.90 1.19 
Упек/уварка 19.99%263.76 7.22 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 1.52 1.19 
Сводная рецептура, k=1.035187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 696.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 221.03 163.56 228.81 169.32 
2Сахар-песок99.85204.23 203.92 211.41 211.10 
3Вода—  108.82 —   112.65 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.14 61.44 75.72 63.60 
5Меланж27.0 45.79 12.36 47.40 12.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 42.74 36.54 44.24 37.83 
7Патока крахмальная78.0 24.90 19.43 25.78 20.11 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.18 2.06 17.79 2.13 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.35 11.36 15.89 11.76 
10Белок яичный сырой12.0 8.95 1.07 9.27 1.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.68 —   6.92 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  1.83 —   1.90 —   
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.22 1.16 1.26 1.20 
14Агар (E406)85.0 0.69 0.59 0.72 0.61 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.53 0.52 0.55 0.54 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
17Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.38 0.38 
18Эссенция цитрусовая—  0.36 —   0.37 —   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.31 0.15 0.32 0.16 
20Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.078—   0.081—   
22Коньяк—  0.078—   0.081—   
Итого774.97 514.53 802.24 532.64 
Суммарные пофазные потери 3.7%19.18 
Прочие потери 3.4%18.11 
Общие потери 7.0%37.28 
Выход71.1 696.70 495.35 696.70 495.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: