KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Павлово-Посадские узоры [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 192.00 96.00 74.86 37.43 
3№054 Крем сливочный фруктовый72.0 184.00 132.48 71.74 51.65 
4Крем Новый отделочный шоколадный80.1 128.00 102.53 49.91 39.98 
5№061 Крем "Новый"78.0 96.00 74.88 37.43 29.20 
Итого29.4 70.6 1000.00 705.89 389.90 275.23 
Выход29.4 70.6 1000.00 705.89 275.23 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 36.01 28.09 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 72.03 51.86 
Потери 0.4%2.89 0.21 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 71.74 51.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.14 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.14 0.10 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 33.75 28.35 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.30 0.30 
4Вино—  0.86 —   0.063—   
5Коньяк—  0.86 —   0.063—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 75.09 58.52 
Потери 2.1%16.74 1.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 73.45 57.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.79 0.61 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.79 0.61 
Крем Новый отделочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 404.23 339.55 20.17 16.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 125.49 119.22 6.26 5.95 
4Пудра ванильная99.851.53 1.53 0.0760.076
Итого19.9 80.1 1021.44 818.14 50.98 40.83 
Потери 2.1%17.14 0.86 
Выход19.9 80.1 1000.00 801.00 49.91 39.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.53 0.43 
Упек/уварка 0.0%0.0470.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.04721%80.1 10.70 8.57 0.53 0.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.14 54.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.85 37.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.83 8.66 
5Эссенция—  3.47 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 199.58 124.57 
Потери 6.1%48.72 7.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 155.96 116.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.09 3.80 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.07 3.80 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.41 38.35 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 84.39 38.35 
Потери 2.4%12.30 0.92 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.86 37.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.01 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.26 2.67 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 68.87 49.21 
Потери 3.0%22.58 1.48 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 65.39 47.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.03 0.74 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.01 0.74 
Сводная рецептура, k=1.028207
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 389.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.15 138.94 143.08 142.86 
2Меланж27.0 90.23 24.36 92.77 25.05 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.92 45.29 55.44 46.57 
4Мука в/с85.5 43.85 37.49 45.09 38.55 
5Вода—  42.25 —   43.44 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 36.01 23.77 37.03 24.44 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 22.26 2.67 22.89 2.75 
8Крахмал картофельный80.0 10.83 8.66 11.13 8.91 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.26 5.95 6.44 6.12 
10Коньяк или вино десертное—  3.59 —   3.69 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.54 —   0.56 —   
12Пудра ванильная99.850.38 0.37 0.39 0.39 
13Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
14Вино—  0.063—   0.065—   
15Коньяк—  0.063—   0.065—   
Итого449.54 287.51 462.22 295.62 
Суммарные пофазные потери 4.3%12.29 
Прочие потери 2.7%8.11 
Общие потери 6.9%20.40 
Выход70.6 389.90 275.23 389.90 275.23 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: