KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вечерний [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Вечерний [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 555.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 214.00 107.00 118.86 59.43 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 157.00 123.72 87.20 68.71 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 55.54 55.21 
5№106 Суфле шоколадное79.0 100.00 79.00 55.54 43.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ядро ореха жареное97.5 14.00 13.65 7.78 7.58 
Итого26.7 73.3 1000.00 733.27 555.40 407.26 
Выход26.7 73.3 1000.00 733.27 407.26 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 37.02 31.10 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.20 3.99 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.33 0.33 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 89.35 70.19 
Потери 2.1%16.92 1.48 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 87.20 68.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.94 0.74 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.94 0.74 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 12.07 10.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 5.88 4.35 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 3.56 3.38 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 3.43 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.14 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 57.85 44.54 
Потери 1.5%12.02 0.67 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 55.54 43.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 0.43 0.33 
Упек/уварка 2.54%26.21 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.42 0.33 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 77.11 77.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.46 53.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.42 12.34 
5Эссенция—  3.47 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 284.30 177.44 
Потери 6.1%48.72 10.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 222.16 166.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.67 5.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.22 5.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 60.98 60.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.70 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 133.99 60.89 
Потери 2.4%12.30 1.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 118.86 59.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.61 0.73 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.46 0.73 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   11.58 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 6.11 4.52 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 48.95 35.73 
Потери 2.7%20.25 0.96 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 47.63 34.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.66 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.66 0.48 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 9.54 7.44 
3Вода—  146.34 —   4.77 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.33 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.27 0.23 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 34.97 26.71 
Потери 2.4%19.67 0.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 32.58 26.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.42 0.32 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.40 0.32 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 2.79 0.33 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0400.034
4Ванилин—  0.93 —   0.008—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0020.002
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 8.41 5.93 
Потери 1.7%12.11 0.10 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 8.33 5.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0710.050
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0720.050
Сводная рецептура, k=1.034292
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 555.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.00 193.71 200.65 200.35 
2Меланж27.0 128.53 34.70 132.93 35.89 
3Вода—  84.76 —   87.67 —   
4Мука в/с85.5 62.46 53.41 64.60 55.24 
5Шоколад99.4 55.54 55.21 57.44 57.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 49.09 41.23 50.77 42.65 
7Крахмал картофельный80.0 15.42 12.34 15.95 12.76 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.98 8.87 12.39 9.17 
9Патока крахмальная78.0 9.54 7.44 9.86 7.69 
10Ядро ореха жареное97.5 7.78 7.58 8.04 7.84 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.76 7.37 8.03 7.63 
12Белок яичный сырой12.0 6.21 0.75 6.42 0.77 
13Коньяк или вино десертное—  5.70 —   5.89 —   
14Эссенция—  0.77 —   0.80 —   
15Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.34 0.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.31 0.26 0.32 0.27 
17Эссенция ромовая—  0.23 —   0.24 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.21 
19Коньяк—  0.17 —   0.17 —   
20Эссенция цитрусовая—  0.14 —   0.14 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.008—   0.008—   
Итого640.92 423.39 662.90 437.91 
Суммарные пофазные потери 3.8%16.13 
Прочие потери 3.3%14.52 
Общие потери 7.0%30.65 
Выход73.3 555.40 407.26 555.40 407.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: