KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фея [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фея [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 48.26 36.20 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 28.96 14.48 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 24.13 18.82 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 16.89 16.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.1 74.9 1000.00 749.17 241.30 180.77 
Выход25.1 74.9 1000.00 749.17 180.77 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 26.21 22.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.76 9.44 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.44 0.89 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.44 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 117.88 89.37 
Потери 1.5%11.57 1.34 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 115.82 88.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.88 0.67 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.88 0.67 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.09 9.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 24.67 19.23 
Потери 2.1%16.74 0.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.13 18.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.26 0.20 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.41 1.34 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.30 0.25 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0380.038
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 7.35 6.56 
Потери 1.5%13.61 0.10 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 7.24 6.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0550.049
Упек/уварка 0.07%0.69 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0550.049
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.70 16.15 
3Вода—  146.34 —   10.35 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.89 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.58 0.49 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 75.92 57.98 
Потери 2.4%19.67 1.39 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 70.73 56.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.91 0.70 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.87 0.70 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 16.75 16.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 13.57 11.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.35 2.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.17 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 61.76 38.55 
Потери 6.1%48.72 2.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 48.26 36.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.88 1.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 10.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.57 1.18 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 14.86 14.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.056—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 32.64 14.83 
Потери 2.4%12.30 0.36 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.96 14.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.39 0.18 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.36 0.18 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.27 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.72 1.28 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 13.82 10.09 
Потери 2.7%20.25 0.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.44 9.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.19 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.19 0.14 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.49 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.67 0.52 
4Эссенция—  2.76 —   0.015—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 6.64 4.98 
Потери 0.8%7.09 0.040
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 5.61 4.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0270.020
Упек/уварка 14.74%173.61 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0230.020
Сводная рецептура, k=1.039313
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 241.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8586.30 86.17 89.69 89.56 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.59 31.58 39.07 32.82 
3Вода—  34.34 —   35.69 —   
4Меланж27.0 27.92 7.54 29.02 7.83 
5Патока крахмальная78.0 21.37 16.67 22.21 17.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 16.89 16.79 17.56 17.45 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.48 10.72 15.05 11.14 
8Мука в/с85.5 13.57 11.60 14.10 12.06 
9Белок яичный сырой12.0 7.44 0.89 7.73 0.93 
10Крахмал картофельный80.0 3.35 2.68 3.48 2.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 1.41 1.34 1.46 1.39 
12Коньяк или вино десертное—  1.39 —   1.44 —   
13Агар (E406)85.0 0.58 0.49 0.60 0.51 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.44 0.43 0.46 0.45 
15Эссенция цитрусовая—  0.30 —   0.31 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
17Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.14 0.14 
18Эссенция ромовая—  0.056—   0.058—   
19Вино—  0.021—   0.022—   
20Коньяк—  0.021—   0.022—   
Итого267.77 187.03 278.30 194.38 
Суммарные пофазные потери 3.3%6.25 
Прочие потери 3.8%7.35 
Общие потери 7.0%13.61 
Выход74.9 241.30 180.77 241.30 180.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: