KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный с миндалем [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный с миндалем [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 383 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 153.20 141.71 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 100.00 96.00 38.30 36.77 
4Кокосовая посыпка98.0 90.00 88.20 34.47 33.78 
Итого12.6 87.4 1000.00 874.00 383.00 334.74 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 334.74 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 72.15 60.61 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.64 0.64 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 160.55 125.11 
Потери 2.1%16.74 2.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 157.03 122.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.69 1.31 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.69 1.31 
№021 Слоеный с увел. потер.3.2% Клин
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.10 372.21 67.88 57.02 
3Меланж27.0 33.68 9.09 5.16 1.39 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.81 0.79 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.89 0.87 0.14 0.13 
Итого16.7 83.3 1147.64 955.58 175.82 146.39 
Потери 3.2%30.58 4.68 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 153.20 141.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6%83.3 18.36 15.29 2.81 2.34 
Упек/уварка 9.98%112.75 17.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6%92.5 16.53 15.29 2.53 2.34 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 29.79 3.58 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 92.16 65.85 
Потери 3.0%22.58 1.98 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 87.49 63.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.38 0.99 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.35 0.99 
Сводная рецептура, k=1.024208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 383 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 140.03 117.63 143.42 120.47 
2Мука в/с85.5 101.83 87.06 104.29 89.17 
3Сахар-песок99.8562.36 62.27 63.87 63.78 
4Ядро миндаля подсушенное96.0 38.30 36.77 39.23 37.66 
5Кокосовая посыпка98.0 34.47 33.78 35.30 34.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 29.79 3.58 30.51 3.66 
7Меланж27.0 5.16 1.39 5.28 1.43 
8Соль96.5 0.81 0.79 0.83 0.81 
9Пудра ванильная99.850.64 0.64 0.65 0.65 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.13 0.14 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
Итого413.80 344.03 423.82 352.36 
Суммарные пофазные потери 2.7%9.29 
Прочие потери 2.4%8.33 
Общие потери 5.0%17.62 
Выход87.4 383.00 334.74 383.00 334.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: