KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бельчонок [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бельчонок [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 175.00 126.00 28.33 20.40 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 125.00 87.50 20.24 14.17 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 12.14 6.07 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 22.50 22.30 3.64 3.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 2.50 2.36 0.40 0.38 
Итого15.7 84.3 1000.00 843.22 161.90 136.52 
Выход15.7 84.3 1000.00 843.22 136.52 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 29.10 24.45 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 19.40 19.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.79 1.83 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.88 3.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.19 0.19 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.049—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0490.024
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 108.16 90.65 
Потери 1.9%18.31 1.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 94.10 88.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.03 0.86 
Упек/уварка 11.31%128.80 12.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.91 0.86 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 6.77 0.81 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.10 0.082
4Ванилин—  0.93 —   0.019—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0040.004
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 20.42 14.41 
Потери 1.7%12.11 0.25 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 20.24 14.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.17 0.12 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.18 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.23 6.22 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.023—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 13.69 6.22 
Потери 2.4%12.30 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.14 6.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.16 0.075
Упек/уварка 9.11%101.49 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.15 0.075
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 0.13 0.11 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 0.0840.084
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.0300.008
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.0170.014
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0010.001
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.00 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.00 0.00 
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 0.47 0.39 
Потери 2.9%28.22 0.011
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 0.40 0.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.0070.006
Упек/уварка 11.31%129.46 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0060.006
Сводная рецептура, k=1.048613
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 161.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.61 44.98 55.17 47.17 
2Сахар-песок99.8539.25 39.19 41.16 41.10 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.23 24.55 30.65 25.75 
4Джем72.0 28.33 20.40 29.71 21.39 
5Вода—  6.85 —   7.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.82 1.84 7.15 1.93 
7Белок яичный сырой12.0 6.77 0.81 7.10 0.85 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.64 3.61 3.82 3.79 
9Ядро ореха жареное97.5 3.04 2.96 3.18 3.10 
10Коньяк или вино десертное—  0.58 —   0.61 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
12Соль96.5 0.19 0.19 0.20 0.20 
13Агар (E406)85.0 0.10 0.0820.10 0.086
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.049—   0.052—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0490.0250.0520.026
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.023—   0.024—   
17Ванилин—  0.019—   0.020—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0040.0040.0040.004
Итого177.75 138.65 186.39 145.39 
Суммарные пофазные потери 1.5%2.13 
Прочие потери 4.6%6.74 
Общие потери 6.1%8.87 
Выход84.3 161.90 136.52 161.90 136.52 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: