KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Очарование [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Очарование [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 430.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 250.00 195.00 107.72 84.03 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 77.56 38.78 
4Джем72.0 100.00 72.00 43.09 31.02 
5Крем ванильный70.0 60.00 42.00 25.85 18.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.1 70.9 1000.00 708.80 430.90 305.42 
Выход29.1 70.9 1000.00 708.80 305.42 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 49.50 41.58 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.44 0.44 
4Вино—  0.86 —   0.093—   
5Коньяк—  0.86 —   0.093—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 110.14 85.83 
Потери 2.1%16.74 1.80 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 107.72 84.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.16 0.90 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.16 0.90 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.83 59.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.46 41.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.97 9.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 220.57 137.67 
Потери 6.1%48.72 8.40 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 172.36 129.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.73 4.20 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.60 4.20 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.79 39.74 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.72 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 87.44 39.74 
Потери 2.4%12.30 0.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.56 38.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.05 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.48 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 20.44 2.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 63.22 45.17 
Потери 3.0%22.58 1.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 60.02 43.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.95 0.68 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.93 0.68 
Сводная рецептура, k=1.044185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 430.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.41 142.19 148.70 148.47 
2Меланж27.0 99.72 26.92 104.12 28.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.50 41.58 51.68 43.41 
4Мука в/с85.5 48.46 41.43 50.60 43.26 
5Вода—  43.77 —   45.71 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 43.09 31.02 44.99 32.40 
7Крем ванильный70.0 25.85 18.10 27.00 18.90 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.44 2.45 21.34 2.56 
9Крахмал картофельный80.0 11.97 9.57 12.49 10.00 
10Кокосовая посыпка98.0 4.31 4.22 4.50 4.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.72 —   3.88 —   
12Эссенция—  0.60 —   0.62 —   
13Пудра ванильная99.850.44 0.44 0.46 0.46 
14Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
15Вино—  0.093—   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.093—   0.10 —   
Итого494.60 317.93 516.45 331.98 
Суммарные пофазные потери 3.9%12.51 
Прочие потери 4.2%14.05 
Общие потери 8.0%26.56 
Выход70.9 430.90 305.42 430.90 305.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: