KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Дары лета (новый) → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Дары лета (новый)

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 820 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 290.00 58.00 237.80 47.56 
3№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 205.00 153.75 
4№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 82.00 41.00 
5№104 Желе50.0 17.00 8.50 13.94 6.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.5 56.5 1000.00 564.55 820.00 462.93 
Выход43.5 56.5 1000.00 564.55 462.93 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 61.23 51.43 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 29.80 22.05 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.39 2.09 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.03 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 275.40 208.79 
Потери 1.5%11.57 3.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 270.60 205.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.07 1.57 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.06 1.57 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.16 71.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.64 49.28 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.23 11.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.71 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 262.34 163.74 
Потери 6.1%48.72 9.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 205.00 153.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.00 4.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.66 4.99 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 48.36 37.72 
3Вода—  146.34 —   24.18 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.74 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.35 1.15 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 177.37 135.46 
Потери 2.4%19.67 3.25 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 165.26 132.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.13 1.63 
Упек/уварка 4.54%48.12 7.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.03 1.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 42.07 42.01 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 92.44 42.01 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 82.00 41.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.11 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.50 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 5.77 5.77 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.44 1.12 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.14 0.12 
5Эссенция—  3.10 —   0.043—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.014—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 14.08 7.04 
Потери 1.0%5.04 0.070
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 13.94 6.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0700.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0700.035
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 3.74 3.73 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 3.03 2.59 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 0.75 0.60 
5Эссенция—  3.51 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 13.79 8.61 
Потери 7.1%57.32 0.61 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 10.66 8.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.49 0.31 
Упек/уварка 16.82%209.88 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.41 0.31 
Сводная рецептура, k=1.033783
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 820 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 237.80 47.56 245.83 49.17 
2Сахар-песок99.85219.47 219.15 226.89 226.55 
3Меланж27.0 124.84 33.71 129.06 34.85 
4Вода—  83.84 —   86.67 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.23 51.43 63.30 53.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.67 51.87 62.72 53.62 
7Патока крахмальная78.0 49.80 38.85 51.49 40.16 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.80 22.05 30.81 22.80 
9Белок яичный сырой12.0 17.39 2.09 17.97 2.16 
10Крахмал картофельный80.0 14.98 11.98 15.48 12.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.93 —   4.06 —   
12Агар (E406)85.0 1.49 1.27 1.54 1.31 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.06 1.04 1.09 1.07 
14Эссенция—  0.79 —   0.82 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.69 —   0.71 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
17Краска пищевая—  0.014—   0.014—   
Итого907.96 480.99 938.63 497.24 
Суммарные пофазные потери 3.8%18.06 
Прочие потери 3.3%16.25 
Общие потери 6.9%34.31 
Выход56.5 820.00 462.93 820.00 462.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: