KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №041 "Фантазия" → №041 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №041 "Фантазия"

№041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 518.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 130.20 129.03 
Итого7.0 93.0 1005.02 934.92 520.70 484.38 
Потери 0.5%4.67 2.42 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.25 481.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%93.0 2.51 2.33 1.30 1.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%93.0 2.51 2.33 1.30 1.21 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Кофейная паста п/Ф95.2 40.20 38.27 15.70 14.94 
3Ядро кешью жареного97.5 26.17 25.52 10.22 9.96 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.07 17.91 7.06 6.99 
5Коньяк—  5.03 —   1.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.10 —   0.039—   
Итого9.4 90.6 1011.86 916.40 395.13 357.86 
Потери 0.7%6.40 2.50 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 390.50 355.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3492%90.6 3.53 3.20 1.38 1.25 
Упек/уварка 0.48%4.81 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3492%91.0 3.52 3.20 1.37 1.25 
Помада сливочная в конф. №41
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 256.34 189.69 91.82 67.95 
3Патока крахмальная78.0 81.18 63.32 29.08 22.68 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.93 16.74 7.14 6.00 
Итого8.8 91.2 1012.54 923.86 362.68 330.92 
Потери 1.5%13.86 4.96 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 358.19 325.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75014%91.2 7.60 6.93 2.72 2.48 
Упек/уварка -0.27%-2.67 -0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75014%91.0 7.62 6.93 2.73 2.48 
кофейная паста п/Ф в ирис №18 конф.№41,179,281
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 203.05 170.56 3.19 2.68 
Итого4.8 95.2 1015.23 966.50 15.94 15.17 
Потери 1.5%14.50 0.23 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.00 15.70 14.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.12 0.11 
Упек/уварка 0.0%0.0010.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75005%95.2 7.61 7.25 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.001485
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 518.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.65 234.30 235.00 234.64 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 137.25 136.02 137.46 136.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 91.82 67.95 91.96 68.05 
4Патока крахмальная78.0 29.08 22.68 29.12 22.71 
5Кофе молотый98.0 12.75 12.49 12.77 12.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 10.33 8.67 10.34 8.69 
7Ядро кешью жареного97.5 10.22 9.96 10.23 9.98 
8Коньяк—  1.96 —   1.97 —   
9Спирт—  1.96 —   1.97 —   
10Ванилин—  0.039—   0.039—   
Итого530.06 492.08 530.85 492.81 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.11 
Прочие потери 0.15%0.73 
Общие потери 2.2%10.84 
Выход93.0 518.10 481.96 518.10 481.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №041 "Фантазия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: