KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №018 "Ласточка" → №018 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №018 "Ласточка"

№018
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 727.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.30 249.04 182.75 181.10 
Итого8.0 92.0 1005.02 924.37 730.85 672.20 
Потери 0.5%4.62 3.36 
Выход8.0 92.0 1000.00 919.75 668.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%92.0 2.51 2.31 1.83 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%92.0 2.51 2.31 1.83 1.68 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 548.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка мандариновая69.0 32.12 22.16 17.61 12.15 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.59 9.11 5.26 4.99 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.52 8.00 5.22 4.38 
5Эссенция мандариновая—  0.46 —   0.25 —   
Итого10.7 89.3 1010.63 902.32 553.93 494.56 
Потери 0.7%6.32 3.46 
Выход10.4 89.6 1000.00 896.00 548.11 491.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34999%89.3 3.54 3.16 1.94 1.73 
Упек/уварка 0.35%3.57 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34999%89.6 3.52 3.16 1.93 1.73 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 525.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 158.00 116.92 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 47.40 36.98 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 530.78 478.79 
Потери 1.2%10.93 5.75 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 525.60 473.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 3.18 2.87 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 3.19 2.87 
Сводная рецептура, k=1.005697
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 727.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85325.38 324.89 327.23 326.74 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 182.75 181.10 183.79 182.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 158.00 116.92 158.90 117.59 
4Патока крахмальная78.0 47.40 36.98 47.67 37.19 
5Подварка мандариновая69.0 17.61 12.15 17.71 12.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.26 4.99 5.29 5.02 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.22 4.38 5.25 4.41 
8Эссенция мандариновая—  0.25 —   0.25 —   
Итого741.86 681.41 746.09 685.29 
Суммарные пофазные потери 1.8%12.56 
Прочие потери 0.57%3.88 
Общие потери 2.4%16.45 
Выход92.0 727.20 668.85 727.20 668.85 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №018 "Ласточка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: