KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №122 "Вечерний звон" → №122 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №122 "Вечерний звон"

№122
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 366.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.18 350.00 129.51 128.35 
Итого2.5 97.5 1009.74 984.24 370.27 360.92 
Потери 1.0%9.49 3.48 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.74 357.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4823%97.5 4.87 4.75 1.79 1.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4823%97.5 4.87 4.75 1.79 1.74 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 240.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 132.18 128.88 31.82 31.03 
3Ядро кешью жареного97.5 122.07 119.02 29.39 28.65 
Итого3.4 96.6 1013.15 978.71 243.93 235.64 
Потери 1.3%12.71 3.06 
Выход3.4 96.6 1000.00 966.00 240.76 232.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64955%96.6 6.58 6.36 1.58 1.53 
Упек/уварка -0.0%-0.012-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.64955%96.6 6.58 6.36 1.58 1.53 
Пралине п/ф в конф. №122
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 238.58 232.62 43.59 42.50 
3Сливки сухие96.0 238.57 229.03 43.59 41.85 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 69.19 69.19 12.64 12.64 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.70 40.07 8.72 7.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  11.80 —   2.16 —   
8Ванилин—  0.30 —   0.055—   
Итого3.7 96.3 1011.69 974.69 184.85 178.09 
Потери 1.2%11.69 2.14 
Выход3.7 96.3 1000.00 963.00 182.71 175.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59946%96.3 6.06 5.84 1.11 1.07 
Упек/уварка -0.04%-0.44 -0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.59946%96.3 6.07 5.84 1.11 1.07 
Сводная рецептура, k=1.012757
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 366.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 129.51 128.35 131.16 129.98 
2Ядро кешью жареного97.5 72.98 71.16 73.91 72.06 
3Сахарная пудра99.8569.74 69.64 70.63 70.53 
4Сливки сухие96.0 43.59 41.85 44.15 42.38 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 31.82 31.03 32.23 31.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 12.64 12.64 12.80 12.80 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.72 7.32 8.83 7.41 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.36 4.14 4.41 4.19 
9Спирт—  2.16 —   2.18 —   
10Ванилин—  0.055—   0.056—   
Итого375.57 366.12 380.36 370.79 
Суммарные пофазные потери 2.4%8.68 
Прочие потери 1.3%4.67 
Общие потери 3.6%13.35 
Выход97.5 366.70 357.44 366.70 357.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №122 "Вечерний звон" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: