KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с начинками между слоями вафель → №162 "Рапсодия" → №162 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №162 "Рапсодия"

№162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 321.59 318.70 45.57 45.16 
Итого1.4 98.6 1004.98 991.15 142.41 140.45 
Потери 0.5%4.91 0.70 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.24 139.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24777%98.6 2.49 2.46 0.35 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24777%98.6 2.49 2.46 0.35 0.35 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 119.00 113.64 11.52 11.00 
Итого1.6 98.4 1009.98 993.93 97.80 96.25 
Потери 1.0%9.93 0.96 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 96.84 95.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49969%98.4 5.05 4.97 0.49 0.48 
Упек/уварка -0.01%-0.11 -0.011
Потери после упека/уварки, усушки 0.49969%98.4 5.05 4.97 0.49 0.48 
Пралине п/ф в конф. №162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 330.87 329.88 28.55 28.46 
3Мука кукурузная жареная96.0 184.79 177.40 15.94 15.31 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 58.21 55.30 5.02 4.77 
5Эссенция ромовая—  0.38 —   0.033—   
Итого1.2 98.8 1012.34 1000.01 87.34 86.28 
Потери 1.2%12.01 1.04 
Выход1.2 98.8 1000.00 988.00 86.28 85.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6004%98.8 6.08 6.00 0.52 0.52 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.6004%98.8 6.08 6.00 0.52 0.52 
Сводная рецептура, k=1.011431
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 141.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 45.57 45.16 46.09 45.68 
2Сахарная пудра99.8537.80 37.74 38.23 38.17 
3Жир кондитерский99.7 28.55 28.46 28.87 28.79 
4Мука кукурузная жареная96.0 15.94 15.31 16.13 15.48 
5Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 11.52 11.00 11.66 11.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.02 4.77 5.08 4.83 
7Эссенция ромовая—  0.033—   0.033—   
Итого144.44 142.44 146.09 144.07 
Суммарные пофазные потери 1.9%2.69 
Прочие потери 1.1%1.63 
Общие потери 3.0%4.32 
Выход98.6 141.70 139.75 141.70 139.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №162 "Рапсодия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: